Ingredienser per kg

• Fläsksida utan svål 1kg
• Salt 15g
• Socker 15g
• Soja 50ml*
• Mirin 50ml*

Mängden soya och mirin är ungefärliga, exakta mängder är inte så viktigt i just det här receptet jämfört med andra

Om receptet

Chashu är samlingsnamnet på det kött man ofta toppar sin skål ramen med. En vanlig variant är fläsksida som man bräserar i ugnen, men den kan även kokas i soppan eller rostas “torrt”. När trenden att laga mat med högre presiscion och moderna metoder hakade såklart ramen på det tåget också. Numera är det väldigt vanligt att man tillagar chashu sous vide eftersom det ger fullständig kontroll.

Om du inte har en sous vide så bör du införskaffa en ögonaböj! Under tiden du väntar på leveransen har jag ett recept på fläsksida i ugnen

Fördelar med sous vide
Sous vide ger total kontroll, det tar absolut längre tid men den sköter sig själv helt och hållet när den ligger i badet. Det är inte heller lika känsligt med tiden och låter man den gå ett par timmar för länge (eller för kort) blir resultatet jättebra ändå. Man behöver alltså inte springa och kolla till ugnen stup i kvarten, fippla med temperaturen och oroa sig för att den blir “överkörd”. En annan stor fördel enligt mig är att det går åt mycket mindre soja och mirin jämfört med att ugnsbräsera. Detta är helt klart min favoritmetod, men vad du tycker blir bäst i slutändan kan bara du avgöra. 

To roll or not to roll?
Som du kan se på bilderna har jag inte rullat ihop den till skillnad mot receptet på den ugnsbräserade. Utöver utseendet finns det en fördel att rulla ihop när det kommer till vätskeförlust. När man tillagar kött kommer det alltid att tappa vätska och är till stor del relaterat till temperaturen i köttet. Det är ett av skälen till att en överstekt köttbit är torrare. Men det är även beroende av andra variabler och att rulla ihop fläsksidan resulterar i en mindre vätskeförlust. Men eftersom vi tillagar denna sous vide kommer vi få en mör chashu på en lägre temperatur jämfört mot att bräsera den i ugnen, vilket i sin tur leder till mindre vätskeförlust. Det är såklart inte det enda som avgör, men slutsatsen är ändå att vi utan ångest kan skippa att rulla ihop den OM VI VILL. Vill man rulla ihop den ändå, (det kanske känns finare?) så är det ingen nackdel.

Temperaturen
Detta recept är 79c, men jag varierar ofta mellan 73-79 på ungefär samma tid (ska man köra lägre blir tiden längre). Det finns en del recept där ute som förordar temperatur under 70c och jättelång tillagningstid, det är en smaksak men tillhör extremen skulle jag säga. Men testa dig fram, your bowl your rules!

Tiden
Jag skriver ut 8-12h i receptet, för det är handen på hjärtat det spannet jag använder själv. Jag slänger ner den i badet på kvällen. Den tillagas när jag ligger och sover drömmandes om nudlar. Sedan på morgonen tar jag upp den och lägger i kylen. Mot kvällen har den svalnat och redo att serveras om det vankas ramen. Jag älskar verkligen att göra chashu i sous vide!

Rimma!
För chashu på fläsksida rimmar jag den utan undantag, just eftersom den är så fet så gör det så pass stor skillnad. Skippa inte, det blir mycket godare!

Tillvägagångsätt

Servering