Tonkotsu 101

Intro

Detta kommer vara en rätt mastig guide för hur man gör en tonkotsu buljong. Det kommer inte vara den mest avancerade tonkotsun, av ganska självklara skäl. Tanken är att göra en guide på en bra tonkotsu man kan lyckas med hemma relativt enkelt. Istället för ett helt dygns kokande kommer vi kunna göra denna på en bråkdel av tiden där den sköter sig själv under större delen av tiden.

För en hel skål med denna buljongen spana in receptet på Hakata Tonkotsu Ramen

Du behöver

Buljong – 3l (ca 8-10 portioner)

• Grisben 1,5kg
• Grisfötter ca 300g
• Grisfett 200g

• Ett gäng vitlöksklyftor
  
• En medelstor lök
• Ett “hörn” vitkål
• 2-3cm ingefära

Det är skalbart om man vil göra mer eller mindre buljong. Förhållanden på mängderna är ungefärliga, blir det 1,4kg grisben 400g fett och 150g fett så är det INGA problem

Nedkortat recept

Om du inte är intresserad av hela guiden finns kort sammanfattning under

Vad är Tonkotsu?

Ibland ser man att ramen delas upp i fyra kategorier: Shoyu, Shio, Miso och Tonkotsu. Men detta tycker jag är missvisande och knasigt. Shoyu, Shio och Miso är olika sorters smaksättningar som bestämmer vilken typ av ramen som avses, men tonkotsu är inte en smaksättning.

Vad är tonkotsu?
Tonkotsu betyder grisben på japanska. Det är egentligen bara ett ord för en buljong, och som egentligen inte ens behöver vara en grumlig paitan utan kan vara en glasklar chintan om man ska vara riktigt rättshaveristisk.

Men oftast när man pratar om en tonkotsu är det den mjölkigt vita buljongen. Den kan sedan valrfritt smaksättas med någon av de tre stilarna shio, shoyu och miso.

Paitan?

Paitan, vad snackar du om?
Om du skrollat bland mina inlägg på instagram, sladdat runt på nätet eller läst mitt tidigare recept buljong för shoyu ramen så kanske du sett att det finns olika sorters buljonger i ramen. Om du inte känner till det sedan tidigare finns det två huvudsakliga typer av buljong:

Chintan
En buljong som fått sjuda försiktigt för inte bli grumlig, en klar buljong helt enkelt. Den kan ibland gå under namnet “assari”, men vanligaste man ser är chintan. 

Paitan
En paitan är grumlig istället för klar då man kokat den hårt för att skapa en emulsion. Den kändaste ramenstilen med paitan som grund är den just mjölkiga tonkotsun som är baserad på fläskben som vi ska göra här

Bilden under är exempel på en chintan och en paitan, dock på kyckling

Bakgrund

Tonkotsu härstammar från prefukturen (typ landskap) Fukouka som är belägen på ön Kyūshū. Det är den sydligaste “större” ön i Japan. Där finns staden Kurume där den kommer från ursprungligen och det finns i vanlig ordning smaskiga bakgrundshistorier likt inom alla ramens delar.

Det sägs att en ramenkock skulle göra en klar buljong men han glömde en kastrull på spisen som började koka och blev till en paitan. Ett lyckat misstag helt enkelt! Kanske är det ljusa färgen som för tankarna mot mjölk, eller kanske den mustiga fläsksmaken med den lena, och nästan tjocka, konsistensen… Vad succén än beror på är en sak säker, den är älskad men också fruktad av många

Idag är tonkotsu förmodligen den mest välkända av alla ramenbuljonger. Den kan vara bas för en myriad av olika typer av ramenskålar, man kan smaksätta den med miso för en riktigt mustig skål en bister vinterdag, blanda den med kycklingbuljong och göra en Kumamoto. Men den kändaste är den mytomspunna och ikoniska Hakata ramen. Vill du göra en skål Hakata med denna buljongen kan du spana in detta receptet Hakata Tonkotsu Ramen

Att koka en tonkotsu

Att koka en paitan och framförallt tonkotsu verkar för många vara på gränsen till omöjligt hemma då den måste koka jäääättelänge och det är svårt att få en bra emulsion av buljongen i ett hemmakök. Det stämmer om man försöker göra en tonkotsu hemma i kastrull på klassiskt vis vilket kan ta ett helt dygn. I traditionella resturanger kokar man på mer eller mindre hela grisens skelett med huvud, ryggrad… ja det mesta… Man kokar detta i enorma grytor, ofta upp mot ett helt dygn eller vissa dårar som kokar i 60h. Det finns de resturanger som kokar för evigt, man fortsätter bara med nya ben och den kokar dygnet runt alla dagar i veckan år ut och år in.

Det stämmer dock att en tonkotsu behöver mer tid än andra buljonger. Men om vi skrapar lite på ytan, reder ut vad vi vill få ut av buljongen och är lite smarta kommer vi kunna kapa ned tiden och arbetet MARKANT.

Vad är det man vill uppnå när man kokar buljongen i en evighet?

Smaker och aromer
I fläskbenen och grönsaker finns mängder av smak. När vi kokar buljong utsätter vi ingredienserna för värme, cellerna drar ihop sig och pressar ut sin egen vätska i vattnet. Värme är en energikälla och genom att dessutom utsätta ingredienserna för energi över tid kommer det pågå en massa kemiska processer. Men att få ut smaker ur något när vi kokar buljong tar egentligen inte särskilt lång tid alls, absolut förändras smaker över tid med de processerna som värmen skapar men det är inte huvudskälet till varför man kokar en buljong länge.

Så varför kokar man buljong så länge? Kollagen!

Kollagen
När man gör en buljong använder man ofta styckdetaljer som i det närmaste bara verkar vara massa en benknotor. Detta är dels för att man vill ta vara på resterna från styckningen som inte blir till fina köttbitar, men även för att dessa har massa kollagen. På benen sitter det en massa brosk, senor och annat krams som innehåller mycket kollagen. När vi utsätter kollagen för värme över tid kommer det omvandlas till gelatin och lösas ut i buljongen. Det är därför en välgjord buljong är geleaktig nedkyld, och desto bättre man omvandlat kollagen till gelatin desto fastare blir den

Att omvandla kollagen till gelatin tar dock mycket längre tid än att extrahera smakämnen. Detta är huvudsakliga skälet varför man kokar buljong så länge. Framförallt när det kommer till tonkotsu behöver den koka extra länge, dels för skapa emulsionen men även för det är så mycket kollagen som behöver omvandlas till gelatin

Emulsion
Att koka en tonkotsu är lite annorlunda mot hur vi generellt gör buljong, framförallt i västvärlden. Som tidigare nämnt är tonkotsu en paitan och därmed en grumlig buljong. Den blir grumlig pga av en emulsion som man traditionellt uppnår genom att koka buljongen hårt och länge. När man gör en chintan eller traditionella västerländska buljonger ska man hålla temperaturen precis under kokpunkten just för att undvika detta. Vi ska göra lite tvärtom helt enkelt.

Hur länge behöver den koka?

Som nämnt är det inte ovanligt att se koktider som närmar sig ett helt dygn, finns även de som kokar i två dygn eller hela 60h. Att koka flera dagar är HELT ONÖDIGT det händer absolut ingenting av godo efter så lång tid, det kan till och med vara så att buljongen smakar mindre. Det kan vara ett skäl dock för de restauranger som kokar mycket länge, nämligen att koka bort dåliga smaker av kass gris kanske.

Ska man koka den hemma i en kastrull och göra emulsionen i via kokning lär man dock behöva koka den i 12h, kanske till och med längre.

Så hur gör vi för att korta ned tiden?
Svaret är som oftast TRYCKKOKARE

Tonkotsu i tryckkokare

Tryckkokare är mitt hemliga vapen i köket. Det är den köksmaskin jag värderar absolut högst tillsammans med nudelmaskinen. Utan en tryckkokare hade jag nog inte varit på den nivån jag är idag. Tiden och arbetet den besparar går inte att beskriva. Som vanlig människa med jobb, familj och liv har man sällan tid att stå och vakta en kastrull en hel dag. Med en tryckkokare går det mycket snabbare, är den elektrisk sköter den sig själv också genom ett knapptryck. Jag kan inte nog förklara hur mycket jag älskar tryckkokaren.

En tryckkokare fungerar genom att den försluter helt tätt och trycket i den höjs ordentligt. Detta gör att kokpunkten också höjs. Du kanske hört att det är svårt att koka ägg på mount everest för kokpunkten är så låg. Det är pga trycket där är så lågt, här gör vi motsatsen. Temperaturen i vanlig tryckkokare är 121c och då kokar det inte ens. I en tryckkokare kan man alltså sjuda något på 121c istället för 90-95c som är vanlig temperatur för strikt sjudning på spis. Värme är energi, med mer energi går kemiska processer snabbare. Smaker extraheras snabbare, och kollagen omvandlas snabbare. När vi pratar snabbare så är det inte heller ett linjärt samband utan exponentiellt. Du kan en lättare kycklingbuljong på 1h eller en tonkotsu på så kort tid som 2h. Vi kommer dock ta i lite och köra 3h för att verkligen säkerställa bra resultat.

När buljongen väl gått i tryckkokaren kommer vi ha en massa smaker, fett och omvandlat gelatin. Men det fattas något… Vi kommer inte ha uppnått emulsionen som vi vill ha. En anledning till att man kokar den hårt i evigheter i kastrull är att man vill skapa en bra emulsion. Men det ska vi lösa med litet knep!

Att skapa en emulsion

Emulsion.. Que?
Emulsion är en blandning av vätskor som egentligen inte är så bra polare. Tänk vatten och olja, det skiktar och vill inte blanda sig. Eller alla hemmakockars mardröm bearneise, eller majonnäs. Dessa är emulsioner, och emulsioner finns överallt runt omkring oss. En emulsion kan uppnås på två olika sätt, antingen genom att dropparna av vätskorna görs såpass små att de flyter omkring med varandra ändå, eller genom lite hjälp av emulgeringsmedel. 

I en tonkotsu är det fettet vi vill skapa en emulsion på tillsammans med buljongen. Det är alltså påfallande likt det vanligaste exemplet två vätskor som inte vill blanda sig (vatten och olja). Men likt olja och vatten kommer vi aldrig kunna bilda en stabil emulsion på bara fettet och vattnet i buljongen, det är där gelatinet kommer in. Gelatinet kommer spela en huvudroll som emulgeringsmedel och är därför väldigt viktig

När man gör en tonkotsu på traditionellt vis kokar man buljongen MYCKET HÅRT och väldigt länge. När den får koka hårt blir är det mycket rörelse i kastrullen och kommer över tid göra dropparna tillräckligt små. Men det är som sagt väldigt tidskrävande, och kräver en stor kastrull som VRÅLKOKAR

För att man ska få en bra och stabil emulsion behöver vi alltså;
Koka en buljong där vi får bra mängd fett och omvandlat gelatin där vi lyckas uppnå en emulsion genom att fettdropparna dropparna blir så små som möjligt

Att få bra mängd gelatin och fett är som sagt hyfsat enkelt med en tryckkokare. Men Emulsionen är något knepigare då det är svårt att få tillräckligt hård kokning i hemmakök.

Så hur fixar vi emulsionen då? Vi ska få väldigt små droppar… så…. ta fram din blender eller stavmixer and go to town! Ja.. Det är så enkelt. På under en minut kan vi gå från en halvdassig buljong till kritvit tonkotsu. Är det fusk? Nej! Det är inte mer fusk än att använda en induktionshäll istället för en vedeldad spis, eller tända vedeldad spis med tändstickor istället för slita med pinne och snöre. Vi är ute efter ett visst slutresultat och desto enklare, snabbare och effektivare man kommer dit desto bättre är det. Något annat är ologiskt.

Om ingredienserna

En tonkotsu är som bekant baserad på fläskben, men det finns många ben på en gris och som sagt kokar man på mer eller mindre hela grisen i traditionella restauranger. Men detta är såklart inte gångbart för ett hemmakök i sverige.

Eftersom vi ska göra detta i hemmaköket med svenska förutsättningar när det gäller utbud får vi anpassa oss efter det. Vi behöver få smak, kollagen och fett. Så länge vi tickar av de boxarna är vi golden.

Fläskben
Fläskben finns ofta att hitta i mer välsorterade eller ibland udda butiker. Jag hittar enkelt fläskben på t.ex. City Gross. Dessa ben är oftast något som liknar (eller är) nackben. Dessa ben är perfekta för en klar chintan buljong men faller något kort om man ska göra en redig tonkotsu (även om jag lyckats). För att försäkra oss om att vi får till fett och kollagen får vi addera lite grisfot och fettkappa. Hittar du rörben kan du förmodligen endast använda dig av det, men det är lite ovanligare inslag i butiker.

Grisfot
Grisfötter är knasigt nog än lättare att få tag i än fläskben. Grisfötter innehåller stora mängder kollagen som väger upp för nackbenen. Det finns recept på tonkotsu som endast utgår från grisfötter, det fungerar men jag skulle avråda från det då smaken av bara grisfötter är… ja personligen är det inte så trevligt

Fettkappa
För få tillräckligt med fett att göra emulsionen på skickar vi med en liten mängd fett också. Fettkappa går också att köpa i de butiker som har fläskben. Har de ben och fötter har de garanterat fettkappa också

Grönsakerna
Grönsaker i buljonger är vanligt inslag och även för en tonkotsu. Detta är för ge lite smak och komplexitet, men även för tonkotsu har det använts friskt för att dölja sämre aromer från mindre bra grisben. Jag personligen har svårt för en för stark grisdoft och använder mig därför gärna av lite aromatiska grönsaker. Vi håller det dock basic med vitlök, lök och ingefära. Däremot kanske du höjer på ögonbrynen när du läser vitkål. Jag med egentligen, men det är något med just vitkål och fläsk som bara lirar och jag kan inte riktigt fatta det själv. Men samtliga grönsaker är flexibla, och du behöver inte ha med de alls

Har man tiden och är väldigt mån om en perfekt färg på buljongen kan det vara en god idé att inte låta de gå med i tryckkokaren då höga temperaturen i kombination med grönsakerna kan missfärga buljongen. Det är däremot VÄLDIGT marginellt och inget man egentligen borde haka upp sig på.

INSTRUKTIONER

Guiden att kommer fokusera på metoden med tryckkokare, men i boxen under finns kort instruktion för kastrull för de som gillar extremsport.

Steg 2 – Blanchera benen

Trots att vi lagt benen i blöt kommer det fortfarande skumma en hel del. Istället för att stå och nitiskt skumma av och ha ångest är det enklast att bara blanchera benen. 

Lägg benen i tryckkokaren (eller en kastrull) som du fyller på rikligt med vatten och koka upp. Du kommer se att det börjar komma en hel del skum, jag brukar skumma av det värsta för kunna se hur det utvecklar sig enklare men är inget måste. Rör om ibland för se till att det dels inte bränner i botten samt att guck får komma upp till ytan. 

När det slutar komma nytt skum vilket inte brukar ta mer än 10min på sin höjd kan du hälla ut rubbet i diskhon (som bör vara rengjord…). Sätt på kranen med lite kallt vatten då benen dels är väldigt varma, men också för att vi ska tvätta de lite

Steg 4,5 – Släpp på trycket

När första vändan kokat klart behöver öppna upp tryckkokaren. Om man ska göra en klar buljong behöver man vänta att trycket släppt naturligt innan man öppnar. Om man släpper trycket manuellt med ventilen kommer innehållet i tryckkokaren plötsligt börja stormkoka våldsamt som följd. Men eftersom vi ska göra en paitan är detta inga problem, snarare en liten fördel. 

Du kan därför med gott samvete släppa trycket manuellt. MEN! Gör detta försiktigt! Öppnar du ventilen fullt direkt så kommer du få en liten fontän med buljong som sprutar och skvätter. Jag har gjort det många gånger men efter ha tröttnat på att torka av en tryckkokare från klibbig buljong har börjat göra det försiktigt istället vilket minimimerar mängden som kan spruta ut till en högst hanterbar mängd. 

Jag tar ett lock som jag håller en bit ovanför ventilen för kunna rikta ångan från tak och i önskad riktning, sedan med andra handen öppnar jag försiktigt på ventilen. Det kommer fräsa och tjuta efter bara minsta millimeter. Det är ingen fara, öppna försiktigt så mycket du kan utan att det börjar spruta massa. Börjar det komma massa buljong stänger du något bara. Lite kommer det komma ut hur du än gör. Är du orolig för varm ånga eller skvätt så kan du använda en tång för hantera ventilen.

Steg 5 – Koka andra vändan

När trycket släppt och du kan öppna tryckkokaren igen så kan du ta en tång eller annat och gå lös i buljongen. Bryt upp bitarna och rör runt för öka exponeringen. Vet inte huruvida det hjälper, men det kan inte skada åtminstone.

Lägg sedan i grisfettet som du med fördel kan skära i tärningar samt de grovt skurna grönsakerna. Anledningen att detta går i först andra andra vändan är för att jag upplevt att det kan brynas och missfärga buljongen om det får gå för länge. Men världen går inte under om du har med det från början

Stäng tryckkokaren och sätt den på 1,5h igen (1h om det är brådis)

Steg 6 – Sila av och kontrollera mängden

När buljongen kokat klart kan du sila av denna i lämpligt kärl och hälla tillbaka till tryckkokaren eller kastrull på spisen. Låt buljongen börja puttra igen.

Kontrollera mängden buljong, du ska sikta på på ca 3L för normal buljong. Vill du ha den mer koncentrerad eller minska plats i kyl/frys kan du sikta på 2L. Beroende på hur mycket du nu har får du reducera eller spä ut för att uppnå detta helt enkelt.

Måste den bli kritvit?

Blev buljongen inte kritvit? Fick en något gul eller grå ton? Har du misslyckats? Nej!

Av något skäl när västvärlden tar till sig en viss typ av maträtt från annan kultur tar vi gärna ut delar ur den och skruvar upp till max. T.ex. att ägg är ett måste och de ska vara perfekt kokade och marinerade. Eller att chashu måste vara fläsksida och dessutom ha en grillad yta. Detta gäller även den vita färgen på en Tonkotsu. Absolut är en ljus färg på buljongen gott tecken på välgjord buljong, men det har inte alls samma tyngd i Japan som vi verkar ha fått för oss. De flesta skulle bli förvånade hur “bruna” japanska tonkotsu buljonger kan vara.

Är man som jag och får för sig att man vill ha den så ljus som möjligt “bara för att” så kommer jag inte stoppa! Men häng inte läpp över en något missfärgad buljong, så länge den är ljus och inte ser ut som avloppsvatten.

DU ÄR KLAR!
Grattis! Du har just gjort en tvättäkta tonkotsu som kommer få stående ovationer av alla ramennörder där ute. 

Buljongen håller i kylen säkert en vecka med rätt hantering, annars kan du frysa in den i små matlådor eller liknande och ha i frysen i flera månader.

Som sagt kan man smaksätta den med vilken tare som helst. Men är det din första är det lika bra att göra det ordentligt och gå till grunden. Spana in receptet på Hakata Ramen här!