Buljong på höna & fläsk

Utan en buljong blir det svårt att göra en ramen. Detta är ett recept på en ganska enkel men samtidigt mycket bra och allsidig buljong. Den funkar för många olika skålar ramen, men också till andra rätter som Mapo Tofu, Wok och har faktiskt använt den i en köttfärssås med godkänt resultat. Vi hoppar rakt ner i soppan direkt, snorkel på!

Ingredienser

  • 1kg höna
  • 250g kycklingfötter
  • 500g fläskben
  • En liten lök och/eller salladslök
  • 5-6 vitlöksklyftor
  • 2-3 centimeter ingefära

Kommentar runt mängder

Receptet utgår från 1kg höna, och andra ingredienser är skalade efter det. Har du 2kg höna så dubblar du de andra ingredienserna helt enkelt. Men det är inte jättenoga att allt blir exakt. Mängden ingredienser ovan bör resultera i ca 2-3 liter buljong beroende på hur koncentrerad man vill ha den.

Som tumregel brukar jag utgå från att varje kilo “kött” ger ca 1,5 liter färdig buljong. Men vill man ha en mer koncentrerad buljong kan man ta ner det till en liter per kilo kött, eller spä ut till två liter för lättare toner och struktur . Här bestämmer bara dina smaklökar hur det ska vara. Men är du osäker sikta på 2:3 ration.

    Höna framför kyckling

    Jag rekommenderar verkligen att använda höna framför kyckling. Jag kokar nästan uteslutande på höna.

    Varför? Det är billigt och ger överlägset bäst smak helt enkelt. Likt att en entrecote från en gammal mjölkko med långt liv smakar mer än en snabbt uppfödd 18 månaders ko, smakar en höna mer än en ung och snabbt uppfödd kyckling.

    Men om man väljer kyckling eller inte får tag i höna kan man använda olika delar och typer av kyckling för att uppnå olika resultat. Jag vet att det är trendigt att använda sig av en hel, jättefin ekologisk och svindyr kyckling. Jag avråder dock från det då jag anser att det är slöseri med pengar och fint kött för att göra buljong på.

    Får man inte tag i höna skulle jag använda kycklingskrov, får man inte tag i det heller så ta en hel majskyckling. Eller som last resort kycklingvingar, nöden har ingen lag.

    Kycklingfötter?!

    Som ni ser i ingredienslistan är det kycklingfötter med. Detta är för att få extra kollagen. Ja fötter är NASTY, men det blir bra tro mig!

    Hittar du inte fötter eller tycker det är lite för nasty kan du självklart skippa det. Men bäst är då att du ersätter de med kycklingvingar för få in lite mer kollagen då hel höna är lite kort på den fronten.

    Var hittar jag ingredienserna?

    Höna hittas på större matvarubutiker, City Gross och Willys har jag sett det. Fåtal ICA-butiker kan ha annars. Men även asiatiska butiker brukar ha det. De är alltid frysta, så gräv runt i frysdiskarna.

    Fläskben hittas även de enklast på City Gross, men kolla runt i de butiker du har nära dig. ICA är nog dessvärre kört. Finns ofta fryst i asiatiska butiker också. Bättre köttdiskar i saluhallar kan också ha.

    Kycklingfötter är svårt att hitta i vanliga butikskedjor så där gör du bäst i gå till en asiatisk butik då de garanterat har det.

    Bakgrund

     

    Vad är en ramenbuljong?

    Vad är egentligen en soppa eller buljong för den delen? Det är faktiskt något så osexigt som smaksatt vatten. En skål ramen innehåller volymmässigt till mestadels smaksatt vatten. Låter fancy va?

    Själva soppan i ramen är i grund och botten en buljong i västerländska termer, men som man smaksätter i efterhand med en tare (vi tar taren senare). Den skiljer sig något från vad vi är vana vid. Den västerländska buljongen som kanske främst associeras med det franska köket består av djurdelar som ofta rostas tillsammans med olika grönsaker, kryddor och annat smått och gott.

    Den buljongen vi använder för ramen delar en hel del grundläggande principer, men skiljer sig mycket ändå och främst då användningsområdet såklart.

    En ramenbuljong är sällan rostad, klart att det finns varianter som är rostade men de är snarare undantagen. En hel del västerländska recept på ramenbuljong (håller på att ändras) och till och med vissa stora restaurangkedjor rostar sin komponenter. Kanske för att det sitter i ryggmärgen, men det passar rätt dåligt med rostade toner i en ramen. Men tycker du att det är godare? Ja men gör det! Huvudsaken är att du gillar vad som är i skålen. You do you!

    Vad består en ramenbuljong av?

    En ramenbuljong består i grunden oftast av höna/kyckling och/eller fläskben. Vanligtvis tillsätts också andra ingredienser för ökad komplexitet i smakerna. Detta kan vara aromatiska grönsaker såsom lök, salladslök, ingefära, kål (ja..) osv. Men det kan även adderas andra umamirika ingredienser som Kombu (torkat sjögräs), Bonito (torkad och rökt tonfisk), Niboshi (torkad ansjovis), Shiitake (torkad svamp) osv, listan kan göras lång.

    Men den kan också vara väldigt enkel och bestå av endast kyckling. En typ av ramen som fått genomslag på senaste är baserad på en väldigt ren kycklingbuljong helt utan andra ingredienser. Det var faktiskt min favorit när jag började göra ramen, men det var en övergångsfas och nu är det mer komplexitet i mina buljonger. Dock passar en enkel buljong väldigt bra för nybörjaren som vill hålla det enkelt och lära sig, en enkel buljong blir även extremt ärlig mot dina andra komponenter och döljer inget.

     

    Olika typer av buljonger

    Ramenbuljonger delas oftast in i två huvudsakliga kategorier:

    Chintan
    En buljong som fått sjuda försiktigt för inte bli grumlig, en klar buljong helt enkelt. Den kan ibland gå under namnet “assari”, men vanligaste man ser är chintan.
    Buljongen vi ska göra i detta receptet av typen chintan.

    Paitan
    Raka motsatsen mot chintan. En paitan är grumlig då man stormkokat den under lång tid för skapa en emulsion. Den kändaste ramenstilen med paitan som grund måste vara den mjölkiga tonkotsun som är baserad på fläskben. Men man kan även göra det på t.ex. kyckling och kallas då “tori paitan” (tori=kyckling). Även paitan kan gå under ett annat namn “kotteri”, men även här är paitan det vanligaste.

    Men dashi då? Dashi är en buljong, dashi är ett samlingsnamn på olika buljonger. Oftast när man talar om dashi berör detta en buljong på vatten som smaksatts med ingredienser som oftast är sjögräs, bonito, niboshi, shiitake osv. Recept och mer information om dashi kommer vi ta i ett senare inlägg då det är lite annan best. Så vi håller detta lite vid sidan av för denna posten.

    Hur gör man?

    Förberedelser

    Blötlägg fläskben
    Om man använder fläskben är min rekommendation att lägga dessa i blöt innan och helst dagen före. Detta gör vi för att dra ur eventuellt blod och annat då det kommer göra livet lättare och skumma lite mindre.

    Blanchera fläskben
    Jag rekommenderar att blanchera fläskbenen innan man kokar buljongen, det är inget måste men gör återigen livet lite lättare och det är dessutom väldigt enkelt steg. Det är bara att ta en kastrull och koka fläskbenen några minuter så det skummar rejält. Sedan tömma ut benen i vasken och skölja av. Klart!

    Stycka hönan
    Stycka upp hönan i grova delar. Det är busenkelt med en sax. Men är du osäker så kolla ett valfritt youtubeklipp (finns många bra). Självklart kan man koka den hel men det blir ganska otympligt i kastrullen. Det är mycket mer lätthanterligt och effektivt med delar.

    Koka buljong

    Det är lite motsägelsefullt att man säger koka buljong, men det är det enklaste uttrycket. Eftersom detta är en “Chintan” ska den inte kokas, den ska sjudas preciiiis under kokpunkten,

    Jag kommer också här ge två olika instruktioner beroende på utrustning. Vi talar självklart om tryckkokare eller kastrull

    Tryckkokare
    Tryckkokare är bland det bästa jag äger i köket då att koka buljong blir så mycket enklare då. För inte tala om tiden man sparar in. Det fanns en tid före jag hade tryckkokare, och en tid efter. Skillnaden i mängden buljonger jag producerar är massiv. Jag rekomenderar verkligen en tryckkokare! 

    Att göra denna buljongen blir så förbannat enkelt att du tar alla ingredienser du förberett, täcker med vatten och kör detta i 2h. Låt trycket gå ur naturligt, släpper du ventilen kommer det börja stormkoka och bli Paitan av allt. Inget behov av skumma av under tiden! KLAR!

    Kastrull
    Lägg alla ingredienser i kastrullen, täck med vatten och koka upp. Du kommer behöva skumma av lite även om du blötlagt och blancherat, men det kommer vara mindre. Låt sedan buljongen sjuda försiktigt (INTE KOKA) i 4-8h ungefär beroende på styckdetaljer. Kyckling 4-6h, om du har fläskben i öka till 6-8h. Men är tiden knapp så räcker 4h med fläsk, det kommer inte bli äckligt bara lite mindre kollagen. Men har du tiden så låt den gå i alla fall 6h

    Kommentar runt grönsakerna
    Vill man vara riktigt snävig kan man vänta med att tillsätta grönsakerna till sista timmen. Detta då grönsaker släpper sina smakämnen mycket snabbt. Det som främst tar tid med buljong är kollagenet. Att koka länge förändrar smaker, samt att de faktiskt försvinner ut i köksfläkten. Så vill man ha fräsch smak av grönsakerna finns det skäl att bara ha i de sista timmen. Om du har tryckkokare så lägg i de när trycket släppt och kör på låg värme eller slow cook inställningen om du har en elektrisk. Busenkelt. Däremot brukar jag vara lat och köra de från början i tryckkokaren, inte 110% optimalt men nära 99% och duger bra!

    Sen då?

    Avlägsna fettet, men släng inte!
    När buljongen är klar är det bara att sila av i ett lämpligt och kyla ned. När den svalnat kommer det ha bildats en fettkappa ovanpå buljongen. Den ska vi plocka bort, det gör du enkelt med en sked eller slev. Men släng för bövelen inte fettet! Det är perfekt att spara till en aromatisk olja

    När du tagit bort fettet är det bara värma upp och njuta av en varm skål ramen. Eller portionera upp och spara till senare.

    Förbereda och förvara buljong
    Buljong kan förvaras i kylen några dagar men håller mycket länge i frysen. Jag brukar därför göra större mängd buljong som jag fryser in i små plastlådor. Man kan alltså med fördel göra större satser och ha redo för framtida skålar. Det underlättar enormt att inte behöva göra nya buljong så fort det vankas ramen. 

    Buljongen kan faktiskt även användas i andra rätter när man behöver lite bra buljong som t.ex. woksås eller mapo tofu. Den kanske inte riktigt passar i en risotto, men funkar faktiskt i en köttfärsås om man har slut på ordinarie.

    Det var allt för idag kära vänner! Lycka till och simma lugnt i buljongen så länge!

    Har du frågor eller vill du bara diskutera  allmänt nörderi kring nudlar och ramen? Hör då av dig till: Info@nudelLabbet.se

    För mer regelbundna uppdateringar, följ mig på Instagram @NudelLabbet

    © Nudellabbet 2023