Chashu

Chashu är det man kallar köttet man toppar sin ramen med. Det är ofta fläsk, men kan vara annat också. Detta receptet är en rullad fläsksida som bräseras i ugnen med soya och mirin. Magiskt gott, och enkelt!

Ingredienser

  • 3 delar vatten

  • 2 delar soya

  • 1 del Mirin

  • ½  Sake (valfritt)

  • Några vitlökar

  • Några centimeter ingefära

Mängderna kommer variera beroende på storlek av kokkärl och fläsksidan, därav står det i delar

Om Chashu

Chashu är samlingsnamnet på det kött man ofta toppar sin skål ramen med. En vanlig variant är en bit fläskkött som fått bräsera på låg temperatur tills den blir riktigt mör

Bakgrund
Som ni kanske förstått vid detta laget har ramen tagit med sig mycket från sitt kinesiska ursprung, och chashu är inget undantag. För er uppmärksamma och erfarna av det kinesiska köket låter förmodligen ordet “Chashu” bekant. And you are right! “Char siu” från det kantonesiska köket är dess ursprung, däremot skiljer den sig rätt markant idag men det finns fortfarande vissa likheter.

Vilken styckdetalj?
Utifrån många västerländska recept, “förståsigpåare” och internetkrigare kan man lätt få uppfattningen att chashu måste vara en rullad fläsksida för att vara autentiskt, men det stämmer inte. För det första är fläsksidan inte ett måste, det är till och med vanligare att man använder en styckdetalj snarlik vår karré (olika styckscheman). 

Chashu är som sagt i det närmaste ett samlingsnamn för det kött man toppar sin ramen med och används ganska liberalt. Det kan alltså vara kyckling som kallas chashu, men vanligast är ändå någon variant av fläsk. Däremot brukar man i de fall man inte använder fläsk specificera vilket kött det är som t.ex. “chicken chashu” 

Min personliga favorit är en bit karre som får bada i sous vide på lite lägre temperatur och sedan skivas tunt. Resultatet blir inte lika fett och tungt och som en rullad fläsksida, även om jag självklart tycker att chashu fläsksida är mycket gott och gör den ofta också. Variation förgyller livet!

Tillagningsmetod
Vanligt är att man bräserar i en vätska med soya och mirin som grund, sedan brukar man tillsätta vatten för att spä ut något, sake är också vanligt. Utöver vätskan är det också vanligt att man kan lägga till andra ingredienser för komplexitet som vitlök, ingefära, shiitake, socker etc och så vidare.

Det finns självklart många andra sätt att göra chashu på, den kan kokas direkt i soppan, rostas i ugn med mindre eller ingen vätska, grillas. Variationerna är oändliga men för hemmaköket rekommenderar jag att bräsera i ugn eller i en gryta på spisen, eller sous vide om man har det och tycker det är gott.

Recept på enkel chashu

Om receptet
För receptet här så ska vi ge oss på att göra en fläsksida som rullas upp och bräseras i ugnen. Detta just för att den är omåttligt populär på vår sida av tellus och alla har en ugn hemma. Fördelen är också att alla som “minsann-varit-i-Tokyo-på-semester-i-två-veckor-och-då-gjorde-alla-såhär-och-krigar-på-facebook” inte får panik…

Vi ska bräsera i en klassisk mix av soya, mirin, sake och lite trevlig aromatik. Vi ska även rulla ihop den men tycker du att det verkar komplicerat behöver du inte göra det. Det är minst lika vanligt (om inte vanligare) att inte rulla ihop den.

Du behöver 

  • En bit fläsksida utan svål (om du inte gärna vill ha)
  • 3 delar vatten
  • 2 delar soya
  • 1 del Mirin
  • ½  Sake (valfritt)
  • Några vitlökar
  • Några centimeter ingefära

Mängderna kommer variera beroende på storlek av kokkärl och fläsksidan, därav står det i delar.

Köpa fläsksida
Fläsksida finns att köpa i de flesta butiker, men se till att ta från köttkylen och inte från baconavdelningen. Det kanske rycker i dina husmanskostfingrar men vi ska alltså inte ta en bit rimmat sidfläsk, även om det kommer funka så ska vi ha lite egen kontroll. 

Försök att hitta en fläsksida som är så jämn i formen som möjligt samt tänk på att “bredden” på fläsksidan kommer avgöra hur “tjock” rullen blir. Jag brukar ofta köpa en större bit men då skär jag bort en bit för att göra den smalare så chashun inte täcker hela skålen sedan. Den kortare slamsan som skärs bort brukar jag också tillaga samtidigt men spara undan för annat, t.ex. bao buns eller annan rolig rätt. Man kan också dela den på hälften så att man får två mindre rullar.

 Om du har tillagat kött tidigare känner du säkert till att man oftast vill skära mot fiberriktningen, det gäller även att ha koll på här. När vi rullar ihop den vill vi att fiberriktningen går längs med rullen och om du skär av en bit för att göra rullen mindre tjock så gör detta längs med fiberriktningen.

Rimma – Valfritt
Om vi bara tillsätter smak genom bräseringsvätskan kommer det mestadels bara påverka den yttre delen av köttet då det hinner penetrera så långt. För att få den att smaka riktigt bra hela vägen genom tycker jag att det är bra att rimma den ett dygn i förväg. Detta är något jag inte sett tidigare men som jag började göra efter jag testade ett recept från Sho Speath på seriouseats.

Jag upplever att den smakar bättre om man rimmar och gör det alltid numera, så har du tid och möjlighet rekommenderar jag varmt att testa det då det är jättenkelt

Vill du rimma tar du socker och salt som du sprider ut och masserar in det i fläsksidan. Lägg sedan fläsket i en påse som du försluter och lägger i kylen ca ett eller två dygn.

Rub för att rima – 1kg fläsksida

  • 15g salt
  • 15g socker

(1,5% socker och salt av fläsksidans vikt)

Rulla ihop sidan

Om du ska rulla sidan tar du steksnöre och binder ihop det. Rulla sidan så tajt det går för inte få “luftfickor”, det är mest estetiskt om det råkar bli håligheter som syns när du skär upp den. Du behöver inte göra någon avancerad bindning med snöret, det ska bara hålla formen.

Bräsera!

Sätt ugnen på ca 110-120c. Det finns de som kör den på 95c, eller upp till 150c. Går man för högt kommer det koka häftigare och bli klart snabbare, risken är då att det blir torrt. Jag tycker om att köra runt 110-120, men tänk på att alla möjliga variabler spelar in till exempel:

  • Olika ugnar är olika effektiva och “varma”
  • Vad bräserar du i? Är det en gryta? Är den stor? Är det en ugnsform?
  • Har du locket på? Hur mycket “på glänt” är locket?

Hur kommer vi förbi denna röran? Sätt ugnen på 110-120c, håll koll på fläsksidan under tiden. Du lär dig din ugn och metoden med tiden. Så länge du håller koll på att det varken kokar våldsamt, eller att inget händer alls, så kommer det gå bra!

Lägg fläsksidan i en gryta eller form tillsammans med skivad ingefära och några vitlökar som du krossat lätt.

Fyll på med bräseringsvätska så det når minst en ⅓ upp, helst hälften om det går men det kan gå en del vätska då och ska du täcka hela blir det en månadslön i soya.

Bra grej är att koka upp allt på spisen under tiden ugnen blir varm och innan du ställer in i ugnen för att snabba på processen.

Ställ in grytan i ugnen med locket lite på glänt så du har en springa på typ en centimeter. Kör du något utan lock till exempel en form så sätt lite folie över som du har en glipa i eller pickar hål på. 

Låt nu detta bräsera tills det är mört. Kolla av då och då så temperaturen är lagom, och passa på att vända fläsksidan. Jag brukar ofta göra detta varje halvtimme kanske.

Hur lång tid ska det ta?

Det vet man inte förrän det är klart, bra svar va?!
Men det kan ta några timmar och bäst är helt enkelt att bara kolla av den då och då när det gått en stund. Bra tillfälle för detta är när du ändå ska vända på den och kolla temperaturen. Men du behöver inte kolla status på fläsket förrän efter två timmar kanske. Enklast är att ta en potatissticka eller annat vasst du kan sticka med som t.ex. termometer, och sticka in den för att känna konsistensen. Det ska likt potatis glida in utan större motstånd och kännas mört. Du kommer enkelt känna om den är klar även om du aldrig gjort detta förr.

Klart!
När fläsksidan är mör och fin ska den kylas ned innan man skär i den. Försöker du skära upp den nu kommer den att falla isär likt pulled pork. Antingen kan du kyla ned den i grytan med locket på i kylen. Det är enkelt och funkar om man har platsen i kylen eller utomhus under kallare årstider.

Har du fullproppad kyl med tretton olika flaskor soya och sjuttielva sorters miso är det enklast att lägga i en plastpåse. Plocka upp den försiktigt och lägg i en plastpåse, du kan med fördel låta den svalna något innan du gör detta.

Vad gör man med överbliven bräseringsvätska?
Jag brukar spara undan den och lova dyrt och heligt att ta hand om den genom att till exempel reducera ned den för att göra en slags sås eller glaze. Men det händer såklart aldrig, skämmigt! Men det skulle vara mitt tips!

Vissa säger att man kan använda det för att marinera äggen eller göra tare på det, men skulle avråda från det då du inte har den blekaste aning om andelen salt, vilket är essentiellt. Dessutom har du lagt till variabeln fläsksida som släppt mängder med fett och smak, så du vet inte heller hur den smakar på förhand och det kommer bli olika varje gång. För ditt och mitt kontrollbehov så gör det inte 🙂

Servering

När den svalnat kan du ta fram den ur kylen. Det kommer vara fett som stelnat och är obehagligt kladdigt. Du kan då försiktigt skölja av den med ljummet vatten för att tvätta bort det. 

Skär upp

Sedan är det bara att pilla bort snöret försiktigt och skiva den så tunt du vill ha det. Jag tycker om att skära den rätt tunt men det är smaksak.

 

Bränna av

Det är i Sverige mycket populärt att bränna av fläsksidan innan servering. Detta är likt kravet på marinerat ägg med lös gula, och andra fix idéer på internet, INTE ett måste. Jag varierar och det går i perioder. Ibland gillar jag att bränna av ibland inte.

Så har du inte en brännare, dont worry child!

Tips från Labbet
Om du inte ska bjuda halva grannskapet på ramen kommer du förmodligen ha en hel del över. Du kan antingen förvara i kylen i några dagar, det är gott att äta till ris eller i baobröd. Annars rekommenderar jag varmt att skiva upp allt som du kan plasta in parvis i plastfolie och fryser in. Bra är att lägga alla portioner i en ziplock och stänga den då trots plastfoliet kan det komma in luft och frystorka.

Genom att preppa stor mängd och frysa in kommer du att ha massvis av chashu redo för spontana ramenäventyr!

Har du frågor eller vill du bara diskutera  allmänt nörderi kring nudlar och ramen? Hör då av dig till: Info@nudelLabbet.se

För mer regelbundna uppdateringar, följ mig på Instagram @NudelLabbet

© Nudellabbet 2023