Shoyu Ramen

Struktur

Detta är mer en guide än ett recept. Att skriva ett helt recept löpande i detalj skulle bli väldigt långt och svårt att följa med all information som de innehåller..

Inom ramen delar man ändå upp de olika byggstenarna som tillsammans bildar en skål. Detta gör att man hanterar de olika komponenterna för sig och sätter ihop allt i sista sekund.

Samtliga recept på komponenterna finns skrivna i detalj och med utförlig information på hemsidan. Det kommer länkas till de i guiden lite här och var också för att vara lättillängliga. Förutom salladslök, men det finns lite tips för den i guiden.

En portion shoyu ramen 

• 250ml buljong på höna och fläsk
• 100ml dashi
• 35ml shoyu tare
• 15ml negi oil
• Nudlar
• Sojamarinerat ägg / Ajitama
• Chashu
• Salladslök

Buljongen

Buljongen för shoyu ramen
En shoyu ramen kan ha vilken buljong som helst egentligen. Men vanligast är nog ändå en klar buljong (chintan), och oftast på kyckling. Dashi är vanligt inslag, och även fläsk. 

För denna skål kommer vi både ha höna och fläsk som bas, och även tillsätta en andel dashi. Detta tycker jag ger den bästa smaken med mycket komplexitet för möta upp den burdusa soyan.

Länk till recept på Buljong

Dashi?
Dashi är en buljong som utgör grunden för stor del av det japanska köket. Ingredienserna är ofta torkat sjögräs (kombu) och torkad fisk (katsuobushu och/eller niboshi). Själva buljongen är superenkel att göra då man bara låter ingredienserna dra i varmt vatten en pizzakvart. Det som är det kluriga är hitta de i butiker och inte till ett pris som liknar heroin. Men det går med lite sökningar on the world wide web,
Länk till recept Dashi

Tare

Eftersom vi ska göra en shoyu ramen här passar det bra med shoyu tare. Det finns som sagt andra varianter, men denna är huvudsakligen baserad på soya. Det ger en rätt kraftig smak, men en fyllig sådan med smaker vi är ganska vana vid i vår världsdel numera. Detta gör stilen väldigt publikfriande och lätt att tycka om. Bra insteg med andra ord!

För att verkligen lägga grunden här kommer taren vara relativt enkel med lättillängliga ingredienser där soyan kommer få ta den stora platsen. Men tro inte att den kompromissar på smaken, denna tare eller åtminstone varianter av den använder jag själv väldigt frekvent. Den är helt enkelt väldigt bra och gör magiska skålar.

Taren håller dessutom för evigt, så gör en större sats och spara i en flaska. Sedan kan du alltid experimentera med den genom att justera mängderna eller addera egna andra ingredienser för att hitta din favorit

Länk till recept

Aromatisk olja

Detta kan vara den komponent som flest missar eller väljer att hoppa över. Jag skulle argumentera för att den är essentiell i en bra skål ramen.

Det florerar en hel del myter runt denna dock. Till exempel ska soppan fastna på nudlarna bättre. Har man inte sovit sig genom kemilektionerna på högstadiet vet man att olja är hydrofobiskt och buljong till största delen är vatten. Täcker du nudlar i olja kommer de knappast ta med sig mer vätska på vägen upp…

Vad har den för roll?
Den ger smak och arom, punkt slut! “Fat is flavor” som man säger i amerikat. En bra aromatisk olja kan addera en otroligt fin smak till en skål

För denna skål gör vi en negi oil. Den är infuserad med salladslök. Det är nog min personliga favorit. Den är busenkel att göra och extremt allsidig.

Länk till recept på Negi Oil

Nudlar

Nu kommer vi till min comfort zone. Jag brukar försöka trycka på att jag kan mer än bara nudlar, men något pirrar till när jag ska få skriva om nudlar. Ska försöka hålla mig kort och koncis här, även om det är två ord som inte riktigt förknippas med mig av goda skäl.

Nudlar till shoyu
Det finns såklart massa olika varianter av nudlar till olika typer av ramen och olika regionala stilar.  Det må verka knasigt, men bara en liten förändring i hydration % och 0,1mm skillnad i tjocklek gör en stor skillnad i skålen. Det finns således en uppsjö av olika varianter.

För en soppa som är smakrik men ändå åt det lättare hållet i sin konsistens passar det bra med en nudel som ligger och myser i det svenska uttrycket “lagom”. Shoyu som stil är stort i Tokyo och det är enligt källor vanligt att nudlarna är runt 32-35% och lite curly. Men jag tycker mig oftare se raka nudlar som är något tunnare, men alla restauranger gör sin egen grej och varianter.

För denna skålen kommer vi ha en nudel som är 38%, rak och i storleken 1,5mm. Formen är väldigt standard, men är något högre i hydration än jag skulle säga är optimalt, jag skulle hellre ta 33-35% men det är mycket svårare att lyckas med hemma med en pastavev. Men känner du dig modig så leta dig gärna neråt försöktigt. Tänk på att varje % skillnad är som natt och dag i hur degen beter sig. Processen är samma, men felmarginalerna försvinnande små. Så ska du neråt, ha tålamod och ta det en procentenhet i taget!

Länk till recept på nudlar

Toppings

Nu har vi gått genom själva grunden för skålen, buljongen, dess smaksättning och nudlarna. Nu kan man äta den som den är, men det blir lite fattigt. Därför har man ofta olika toppings till skålen som ligger ovanpå.

Här finns det mängder av olika varianter, och man kan vara riktigt kreativ. Jag vill däremot avråda från att använda för många olika toppings. När man ser bilder på hemmakockars tappra försök att ge sig på ramen verkar de tro att man behöver sjuttielva olika toppings och man öser på så det täcker hela skålen. Min rekommendation är att välj ut några få som du tycker om och samspelar med skålen, Min filosofi är less is more

Jag gillar alltså att hålla det enkelt, och för denna skålen kommer vi endast att ha chashu, ägg och salladslök.

Ägg

En vanlig syn på ramenskålar är ett delat ägg som ligger och skvalpar högst upp. Oftast är det lite löskokt, marinerat och har en krämig äggula. Kärt barn har många namn, på japanska är Ajitama vanligt vilket är en förkortning på Ajitsuke Tamago, men jag säger bara sojamarinerat ägg.

Man kan lätt tro att det är ett krav med ägg till ramen, att den måste vara löskokt och marinerat. Men det är en missuppfattning Det är faktiskt inte lika vanligt som man kan tro, även om det såklart är den vanligaste topping utöver chashu. Vill du inte ha ägg så kan strunta i det med gott samvete, du behöver inte heller marinera det om du inte vill och gillar du hårdkokta ägg så kör på det. Skulle någon bråka med dig i en facebookgrupp och hävda att “man-minsann-måste-ha-och-när-jag-var-på-utbytestermin-i-Tokyo-så-blablablabla” kan du vara lugn med vetskapen att hen har fel.

För denna skålen håller vi oss till basics

Länk till recept på sojamarinerat ägg

Chashu

Om någon topping är vanligare än ägg så är det chashu. Chashun används numera i det närmaste som ett samlingsnamn för det kött man toppar sin ramen med. Själva namnet chashu kanske låter bekant om du snubblat runt i det kinesiska köket tidigare. Det kommer nämligen från den kantonesiska rätten “Char Siu”, däremot har den tagit sin helt egna väg i ramen. 

Ofta ser man en bit fläsksida på toppen av en ramen i västvärlden, men i japan är det nog till och med vanligare att man använder en styckdetalj från karrén. Men det kan också vara kyckling eller annat. 

För denna skålen shoyu ramen kommer vi göra en fläsksida som vi rullar ihop och bräserar i soya, mirin och sake. Vi gör detta då det ändå är en väldigt vanlig variant på chashu och det är lätt att lyckas med då alla har en ugn hemma.

Länk till recept på chashu

Salladslök

Den enda komponenten här som inte har ett eget recept. Detta eftersom det inte är så mycket att prata om. Men vi kan ta lite bakgrundsinfo när vi ändå är i farten.

Det finns flera olika varianter och sorter, i Sverige kallar vi det generellt bara för salladslök oavsett om det egentligen är rätt eller fel.

Salladslök används väldigt mycket i asiatisk matlagning och ramen är inget undantag. Man ser den ofta som en topping på många olika skålar. Personligen älskar jag crunchet av salladslöken som topping, för att inte tala om fräschören och smaken den ger. 

Negi?
Ofta ser man att den i Japan benämns “Negi” och det är egentligen en annan sort än den vi har lättillgängligt här i Sverige. Men vi struntar i det, vi har “salladslök” i Sverige och då får det vara så och det blir jättebra ändå.

Olika form och delar
Salladslöken kan delas upp i den vita och gröna delen med en flyktig svårdefinierad gräns. De har lite olika karaktär och smak. Vilken du väljer att använda här är upp till dig och dina smaklökar, eller varför inte båda?

Det kan vara en ide att isbada den innan man äter, framförallt om man använder den vita biten då den kan vara skarp eller om man vill göra krull av det gröna

Hur får jag krull?
Ta en vass kniv och skär den gröna delen av löken diagonalt i en vinkel som ger dig så långa strips som möjligt. Lägg sedan detta i ett isvattenbad. Går ganska fort att krulla upp. Klart!

Förberedelser

Att göra ramen kan verka vara ett enormt projekt, svårt och komplicerat. Mina recept är stora, långa och djupgående. Men längden på mina recept är så för att du ska ha större chans att lyckas med de. Men att säga att detta är en snabb vardagsmiddag vore en lögn. Men det finns knep som gör ribban lägre som jag tänkte tipsa om här.

Dela upp arbetet på olika dagar och förbered i förväg
Något som jag alltid tyckt är häftigt med ramen som koncept är att det är den perfekta snabbmaten. Alla komponenter i sig kräver sin tid och fulla uppmärksamhet, men själva monteringen går på någon minut. Samtliga komponenter kan alltså förberedas i förväg, utnyttja det! Mycket kan dessutom förvaras i kyl eller frys väldigt länge, vilket gör det till en bra praxis att göra större satser och ha redo. Det sänker ribban enormt.

Jag slängde t.ex. ihop en tvättäkta Kumamoto ramen till lunch på 30min dagen jag skriver detta. Men då hade jag det mesta redan antingen preppat eller i kyl/frys från tidigare prepp.

Hur länge håller det?

• Buljong, nudlar och chashu håller ca en vecka i kylen, flera månader i frysen

• Tare håller jättelänge i kylen, det är inget som direkt blir dåligt där
• Oljan håller också den länge, men lite beroende på variabler. Men några veckor åtminstone skulle jag säga (minst!)
• Dashi, anses tappa kvaliten inom några dagar… samtidigt som många infuserar tare och säger sex månader… Det är oklart, och jag har inte kommit till skott att testa. Men det är så lätt att göra på dagen ändå
• Äggen är det mest tidskänsliga och timingberoende

Du kan alltså sprida ut komponenterna under en vecka, sedan nyttja kyl och frys för framtida äventyr!

Jag har vid ett enda tillfälle gjort precis alla komponenter på en och samma dag och sedan serverat det till middag. Jag rekommenderar det inte… Det var körigt…

Mice en place, ankorna på rad!
Se till att allt är hackat, uppvärmt, preppat och skålarna är förvärmda. Hur man väljer att värma sina skålar finns det många varianter av, jag kör mina i ugnen på ca 70c då det passar mig bra.

Sedan är det bara sätta igång! Tare och olja i botten, fyll på med buljong och dashi. I kastrull som redan kokar slänger du ned nudlarna och kokar 1-1:30, silar av och ner i skålen. På med toppings och servera! Se bildspel längre ned

Många middagsgäster?
Ska du bjuda på ramen och du inte är så erfaren är det enklast om du bara gör 1-2 skålar i stöten. Det går fort att sätta ihop de efterföljande ändå om allt är förberett.

Time is of the essence!
Tänk på att ramen är lite av en kamp mot klockan, nudlarna blir mjuka fort i varm soppa som i sin tur snabbt svalnar. Slurpa – pilla inte navelludd, och för guds skull ät inte detta på första daten…

Smaklig måltid! 

1. Varm skål, komponenter nära till hands

2. 35ml tare

3. 1msk negi oil

4. 250ml buljong

5. 100ml dashi