Chashu på fläskkarré

Om receptet

Har ni någonsin undrat varför det ser ut som jag ibland har julskinka på min ramen?

Det ni ser är en chashu gjord på fläskkarré. Som jag tryckt på i tidigare recept så är fläsksida inte någon regel, och är förmodligen inte ens vanligaste styckdetaljen i japan. Den jag tycker se ut vara absolut vanligast är en detalj som på engelska heter “pork shoulder”, helst ska det vara “kärnan” som man i Italien gör charkuteriet coppa av. Olika länder har olika styckescheman men den detalj vi har från den delen av grisen är vår fläskkarré. Ber om ursäkt för eventuella fel om detta recept läses av en styckmästare…

Vi kommer att göra chashu i sous vide i detta receptet där den får bada många timmar för att bli mör även på en relativt låg temperatur. 

Att den tillagas med sous vide, och utöver fläsk endast innehåller soya och mirin i höftad mängd, gör den också till den enklaste varianten av chashu jag kan tänka mig då den sköter sig själv där i vattenbadet.

Valet att använda fläskkarré samt de relativt små mängderna soya och mirin (jämfört med t.ex. bräserad fläsksida i ugnen) drar också ner kostnaden markant för denna chashu

Det är nog den chashun jag själv oftast gör, och faktiskt tycker mest om. Den är kanske inte lika “släng-dig-i-väggen” som en bit fet fläsksida, den är lite mer blygsam och bråkar inte för mycket med det andra i skålen. Detta gör den väldigt allsidig, men trots det och sina blyga närvaro tycker jag den är helt magiskt god.

Less is more!

Hur?

Ta fram fläskkarrén du införskaffat dig och inspektera dess form och utseende. Den kommer förmodligen att vara ganska stor, och vill du inte helt täcka din skål med skivor stora som en mindre bruksort gud glömde, kan du behöva göra lite ingrepp medelst vass kniv.

Jag brukar antingen dela den på längden så att jag får två mindre bitar, eller så skär jag bort lite “runt om” så jag får ut “coppan” som är en lite större bit än om jag bara hade skurit den på hälften. Eventuellt rens sparar jag såklart undan för annat t.ex. carnitas, mala det till färs, kreolsk nostalgisk söndagsgryta eller en grisig ragu

Vacca karren med soya och mirin, svär högt hur bökigt det är att vacca något med en marinad

Kör den sous vide i ca 12h på 63c, perfekt över natten och behöver verkligen inte vara på sekunden. Blir det 8h, 10h, eller 20h för den delen, så kommer det också bli bra.

När den är klar ska den svalna ordentligt i kylen innan du kan skära i den. Vill du avnjuta den inom en snar framtid är isbad din vän

Servering

När det är dags att skära upp kan du försiktigt skölja av gelatin och fett med lite ljummet vatten.

Sedan är det bara skära upp i tunna skivor och ha till valfri skål ramen!

Jag personligen tycker att den passar bäst till lite lättare skåler som en shio eller inte alltför burdus shoyu. Men funkar till allt egentligen, du kan säkert ha den som julskinka också, nej nu svor jag i kyrkan…

Du lär nu också ha mer chashu än du kommer äta, mitt tips här är att skiva upp, portionera och plasta in som du kan ha i frysen för framtida skålar och äventyrliga upptäcksresor i kaninhålet