Dashi

Vad är dashi?

Dashi är en slags buljong men den är väldigt olik de buljonger vi är vana vid. Även tillagningsmetoden är lite annorlunda och är nästan mer likt hur man kokar te eftersom den är mycket känslig för temperaturer och tider. Olika ingredienser behöver dessutom olika temperaturer för ge sitt bästa resultat, men i stora drag hettar vi upp vatten och låter olika ingredienser dra i detta under relativt kort tid jämfört med vanlig buljong.

Kombu innehåller mängder av glutaminsyror som tillsammans med ämnen från t.ex. katsuobushi förstärker varandra där 1+1=3 i umami.

Dashi i ramen

Det är väldigt vanligt att man är ganska frikostig med någon form av dashi i ramen. Det kan infuseras direkt i buljongen, i taren eller läggas till separat i soppan (kallas double soup).

Jag föredrar metoden “double soup” då jag vill kunna vara flexibel med buljongen som jag oftast sparar i frysen och ofta använder till olika typer av ramen eller andra rätter. Det är inte alltid man vill ha smaken av dashi i en Mapo Tofu. 

Att infusera taren med dashi gör jag inte heller vanligtvis då jag sällan gör så pass stor mängd tare att volymen vätska blir för låg för göras effektivt

Dashi är inte kännt för att hålla särskilt bra över tid heller. Detta talar emot att infusera buljongen eller taren om man inte driver restaurang eller äter ramen till frukost, lunch och middag 8 dagar i veckan. Vanliga dödliga som dig och mig kommer förmodligen spara tare och buljong en tid, och då ha dashi i det som tappar sin kvalitet över ganska kort tid blir lite tråkigt.

Recept – Awase dashi

Som nämnt är det lite känsligt med temperaturen och kokar man det riskerar det att inte smaka bra samt att vissa komponenter dessutom behöver olika temperaturer. Det kan låta skrämmande, men var lugn har du en termometer hemma så är det enkelt.

Även tiden spelar roll och då främst kanske katsuobushi som avger smak fort och kan ta över totalt om det får dra för länge. Men det är lätt åtgärdat med att bara ta tiden på det.

Det är busenkelt, jag lovar!

NudelLabbets Awase Dashi

Min dashi som jag använder i ramen är baserad på kombu och katsuobushi vilket kallas för “Awase Dashi”. Awase dashi är nog den absolut vanligaste varianten man ser, den gör ett mycket bra jobb. Men jag gör den lite mer koncentrerad då jag endast använder ca 1dl i en skål och jag vill ut lite tjong och tryck. Så feel free att göra den mindre koncentrerad om du vill ha mer standard.

Receptet utgår från en liter vatten, men skala gärna ner vid behov då 1L är ganska mycket men ett enkelt mått att utgå från.

 Ingredienser

• 1L vatten
• 15g kombu
• 30g katsuobushi

Instruktioner

Om du kan och har tid blötlägg kombu i vattnet redan dagen innan och låt dra i kylen. Men det går bra annars också, det är bara lite bonuspoäng på umamikontot.

Hetta upp vattnet med kombun och håll koll på temperaturen. Vi ska upp till 65c ungefär (60-70 är ok) och låta det dra 10 minuter i den temperaturen. Enklast tycker jag är bara sätta plattan på lägsta effekt när man nått temperaturen och lägga på ett lock. Då brukar det hålla sig på den temperaturen rätt bra. Sila sedan av eller fiska upp kombun.

Bonuspoäng!
Har du en sous vide och vill vara riktigt ball kan du köra kombun och vattnet sous vide i 45min på 60c.  

 Hetta nu upp vattnet till 85-90c och ha i katsuobushin. Sätt plattan på lägsta och lägg på ett lock. Temperaturen kommer droppa ned till 80-85c ungefär när du gör detta. Låt detta dra i 10 minuter och sila av.

Nu är din dashi klar! När jag gör ramen föredrar att ha min dashi i en termos istället för att försöka hålla den varm på spisen. Det är nog med kastruller som står och bubblar som det är!