Om guiden

Dessa nudlar är de enklaste i min arsenal och är lite av grunden som mina andra glutenfria nudlar står på. De är därför perfekta att börja med och alla kan lyckas, de är faktiskt enklare än att göra nudlar med gluten.

Jag vågar sticka ut hakan och påstå att de kommer slå ALLA andra halvmesyrer till alternativ som finns i butiker trots dess enkelhe

Detta kommer därför vara en längre guide för att verkligen täcka så mycket som möjligt. Den kommer gå genom bakgrunden, information om ingredienserna, utrustningen och självklart nogranna instruktioner.

Vill du bara ha mängder och instruktioner är det bara skrolla förbi allt svammel runt ingredienser och varför matvågen är din bästa vän.

Utrustning

• Matvåg
• Matberedare
• Kavel
• Pastavev

Mer info om ingredienser och utrustningen kommer längre ned

Bakgrund

Ramennudlar ska egentligen vara gjorda av vete. Detta ställer dock till det för de som lider av celiaki och är glutenintoleranta. Min bättre hälft är en av dessa mindre lyckligt lottade och kan inte äta gluten. Jag tycker det är så oerhört tråkigt att hon inte ska få äta precis samma mat som mig, eller att behöva nöja sig med något som är mycket sämre.

Problemet var att alternativen för glutenfria nudlar inte existerade i butik, bra recept på internet fanns inte, det var tips om risnudlar och än värre att man kunde koka glutenfri spaghetti i vatten som man smaksatt med lite bakpulver. Detta duger inte och som Kishti Tomitas bevingade ord “DET ÄR ORIMLIGT!!!!”

Min nördighet, kärlek till nudlar och extrema envishet resulterade i att jag spenderade flera timmar om dagen under lite för lång tid hängiven till att klura ut hur man kan göra glutenfria nudlar som liknar ramennudlar så mycket som möjligt. Det var såklart lättare sagt än gjort, dessutom än svårare när man inte är expert på glutenfri bakning och recept på det inte existerar. Men jag kan stolt säga att jag till slut lyckades ganska bra.

I denna guide kommer jag beskriva hur man gör det grundreceptet jag tog fram som jag sedan byggde vidare på i min galenskap. Man måste börja någonstans och detta är den perfekta platsen. Det är dessutom såpass enkelt att alla kan lyckas med det.

Ingredienserna

I detta kapitel går vi genom ingredienserna, vill du ha instruktionerna direkt så skrolla förbi.

Samtliga ingredienser anges i gram eftersom det är noga med mängderna, enstaka gram kan göra stor skillnad. En bra matvåg är därför ett måste, och något jag rekommenderar för nästan allt i köket då volymmått är mycket osäkra och lätt blir fel.

Mjöl – 85g Semper Fin Mix

Vanligt vetemjöl kan verka som en egen vetenskap bara man skrapar lite på ytan. Glutenfria mjöler är ännu värre då de oftast är stärkelsebaserade från en myriad olika källor och varianter. Vi gör därför bäst i att göra det enkelt för oss.

Jag använder mig av Semper Finmix för detta receptet. Att det blev just det har den enkla förklaringen att det finns i vanliga matbutiker konsekvent och det visade sig ge ett bra resultat. Mjölet är en blandning men man kan också basera på en enda stärkelse eller göra sina egen mjölmix. Om du väljer att inte använda Semper Fin Mix så tänk på att det kan ge annat resultat, bete sig lite annorlunda och man kan behöva justera mängden vatten

Vatten 46g (54%)
Här fungerar vanligt kranvatten men jag tänkte lägga en kommentar runt mängden då 46g kan se ut som en lite udda siffra. Det är baserat på att hydreringen är 54% av vikten mjöl, vilket på 85g mjöl blir 46g (0,54×85). Om man inte stött på hydrerings % kan det kanske verka konstigt men 54% är den mängd vatten jag landat i som ger bra resultat och enkelt att jobba med. Detta gör också att man enkelt kan skala receptet upp och ner enkelt. Så länge man har en matvåg!

Kansui 1g (70/30)
Kansui kan man lite slappt säga är samlingsnamnet för de salter man löser upp i vattnet för att göra nudlarna alkaliska vilket är ett absolut krav för vanliga ramennudlar.

När det kommer till vanliga ramennudlar påverkar de alkaliska salterna glutenstrukturen och förändrar därmed dess konsistens. I detta receptet har det i avsaknad av gluten ingen mekanisk påverkan (vad jag vet), däremot ger det en viss smak som vi försöker efterlikna. Det är alltså smaken vi huvudsakligen eftersöker här

Den vanligaste kansui för ramennudlar är en blandning av kaliumkarbonat och natriumkarbonat, oftast i ett förhållande mellan 60/40 och 70/30 (kaliumkarbonat/natriumkarbonat)

Det kan kanske låta lite suspekt med dessa ämnen men det är inget som helst problem att förtära och de är godkända av livsmedelsverket

Enklast är att köpa kaliumkarbonat och natriumkarbonat online. Det är lätt att hitta med en enkel sökning på google då det används för andra områden och är relativt billigt. 

Man kan också göra eget kansui enkelt hemma genom att rosta bikarbonat i ugnen som blir till natriumkarbonat, däremot gäller inte detsamma för kaliumkarbonat dessvärre men vi är åtminstone halvvägs där.

Gör din egen kansui
Lägg ut folie på en plåt eller använd en ugnsform, häll ut lite bikarbonat och rosta i ugnen på 150c i ca 1h. Man kommer då ha natriumkarbonat istället för bikarbonat som man sedan kan förvara i lufttät burk.

Det är alltså enkelt att göra det ena saltet själv, men det är ännu enklare att bara beställa hem om man vill göra nudlar hemma mer än en gång. Om du beställer båda salter så ta 0,7g kaliumkarbonat och 0,3g natriumkarbonat

Xanthangummi 1g
Om du bakat glutenfritt tidigare vet du säkert att man kan använda olika tillsatser för efterlikna olika egenskaper man saknar från gluten. En av de vanligare är Xanthangummi och finns i typ alla butiker. Jag har testat många olika ingredienser här, men Xanthangummi har fungerat bäst för detta helt enkelt. Men viktigt är att inte ha för mycket då blir degen hård och svår att arbeta.
 

Utrustning

I detta kapitlet går vi genom lite om utrustning man behöver, vill du ha instruktionerna direkt skrolla förbi.

Pastavev
Man kan handkavla nudlar och jag har själv gjort det ett par gånger, men livet blir oerhört mycket enklare med en pastavev. Här finns lite olika valmöjligheter där den vanligaste är från italienska märket Marcato. Marcato är stabila och störst på marknaden, men man kan köpa annat billigare märken också. Men det finns en viss risk om du köper suspekt märke från obskyr webshop att du får hem något som går sönder direkt (hänt mig), men t.ex. har Cervera eget märke som är bättre pris än Marcato och funkar helt okej (so far). Man kan även köpa en tillsatts till köksmaskin t.ex. Kitchen Aid eller Ankarsum, vilket gör att man inte behöver handveva men det är bara bekvämlighetsgrej.

Utöver göra nudlar kan man såklart göra pasta med den också, eller dumplings!

Matberedare
En matberedare gör livet lite enklare, men det går absolut att handknåda receptet så det är lite valfritt här. Beroende på storleken och konstruktionen av matberedaren kan man behöva anpassa antal portioner. I en normalstor matberedare är 3-4 portioner ganska rimligt. Är det för liten mängd ingredienser i förhållande till matberedarens kapacitet blir det lite komplicerat, och är det för mycket blir det svårblandat samt lite väl kämpigt för motorn.

Matvåg
Utan en matvåg blir detta receptet svårt att göra. Volymmått väldigt osäkra generellt, bara den mänskliga faktorn huruvida man faktiskt fyllt ett volymmått korrekt är en stor felkälla och variabel. Jag är team våg (borde du också vara!), alla recept borde alltid vara i gram och bra matvågar subventioneras från staten. Viktmåttspartiet, snart i ett vallokal nära dig!

Kavel
Behövs för forma degen till något man kan föra in i pastaveven, men alla har väl en kavel hemma? Går nog utan, eller med gamla studentknepet med en vinflaska.

INSTRUKTIONER