Miso Tori Paitan

Intro

Detta kommer vara en rätt mastig guide för hur man gör en Miso Tori Paitan. Passar mycket bra om man vill prova vingarna lite då denna variant av Tori Paitan förmodligen är den enklaste buljongen jag kan tänka mig, ja den är lättare än min “ramen för nybörjare” inser jag. Den passar perfekt ihop med en miso tare som också är otroligt lätt att blanda ihop. Det är det perfekta insteget till både miso ramen och buljong i stilen paitan, två flugor i en smäll!

Du kommer kunna följa detta recept, servera en ramennörd och hen kommer falla av stolen. Insats kontra resultat är tramsigt bra. Jag kommer därför även lägga in lite mer bakgrund och göra detta väldigt utförligt med mycket text (när gör jag inte det…?)

Receptet innehåller affiliatelänkar

Du behöver

Förslag på toppings

• Rostad tomat
• Majs (från burk)
• Salladslök
• Sojastekt fläskfärs

Mängd per skål

• 300-350ml buljong
• 50-60g tare
• 50-100g fläskfärs
• Valfri mängd övriga toppings

Kort recept

Om du inte är intresserad av hela guiden finns kort här sammanfattning av recepten i boxarna under

Miso Ramen

Miso ramen är en av de stora giganterna i ramen. Stilen härstammar från den stora nordliga ön och prefekturen Hokkaido och närmare bestämt dess huvudstad Sapporo. Det är inte förvånande att stilen kom till just i den norra delen av Japan då klimatet vintertid är väldigt kallt och det faller tonvis av snö. Då passar det bra med en en riktigt smakrik soppa som en miso ramen.

Däremot är det inte direkt standard att göra en miso ramen med en paitan buljong även om det inte är ovanligt. Tonkotsu som är den mest välkända och vanligaste varianten av paitan kommer från den södra ön Kyushu. Än mindre vanligt är det att basera på den på en “Tori Paitan”. Men jag tycker miso och paitan är bästa polare, och det finns ingen enklare buljong att göra hemma än en “Tori Paitan”

Paitan?

Paitan, vad snackar du om?
Om du sladdat omkring på bland mina inlägg på instagram, sladdat runt på nätet eller läst mitt tidigare recept buljong för shoyu ramen så kanske du sett att det finns olika sorters buljonger i ramen. Om du inte känner till det sedan tidigare finns det två huvudsakliga typer av buljong:

Chintan
En buljong som fått sjuda försiktigt för inte bli grumlig, en klar buljong helt enkelt. Den kan ibland gå under namnet “assari”, men vanligaste man ser är chintan. 

Paitan
En paitan är grumlig istället för klar då man kokat den hårt för att skapa en emulsion. Den kändaste ramenstilen med paitan som grund är den mjölkiga tonkotsun som är baserad på fläskben. Paitan kan ibland kallas för “kotteri” också

Detta receptet är just en paitan som bekant, men på kyckling vilket gör den till en Tori Paitan

Tare

Anlendningen att det står Miso innan Tori Paitan är för att tydliggöra vilken smaksättning soppan har. Denna smaksättning kallas för en tare och till just denna skålen “Miso Tori Paitan” ska vi således göra en miso tare.

Tare?
Buljongen man gör för ramen smaksätter man inte förväg utan det görs omedelbart innan servering direkt i skålen. Man adderar då taren till botten av skålen och sedan häller på rätt mängd buljong. Det kan verka som det vore onödigt komplicerat och att smaksätta hela buljongen i förväg vore enklare, men det skulle bita dig arslet

Varför?
Om vi smaksätter buljongen i förväg riskerar den att reducera i kastrullen på spisen och plötsligt är den alldeles för salt. Vi undviker detta och får full kontroll genom att smaksätta buljongen i skålen. 

Ett annat skäl är att tare innehåller mycket smakämnen och aromer, om vi låter detta stå i buljongen över tid med värme kommer dessa börja förändras och vissa lättflyktiga aromer sticka upp i köksfläkten. Vi vill ha kontroll och ha kvar våra smaker!

Tre huvudsakliga sorter
Inom ramen talar man ofta om tre huvudsakliga tares som i sin tur bestämmer vilken typ av ramen det blir, Det är ordning och reda här! 

SHOYU
Shoyu betyder soya, shoyu ÄR soya på japanska. En shoyutare är därför logiskt nog i huvudsak bestående av soya som grund.

SHIO
Shio betyder salt. Det kan vara så enkelt som att man bara saltar sin soppa och inget mer med det. Men vanligen innehåller den också andra komponenter såsom dashi, sake, vinäger, MSG osv för att ge lite mer skjuts i smakerna.

MISO
Kan den innehålla miso? JA!!! Det är en miso tare vi kommer göra för denna skålen såklart.
Miso är fermenterade sojabönor, det finns en mängd olika typer och sorter. Men vi ska hålla det enkelt och kan säga att det finns två huvudsakliga sorter, vit (Shiro) och röd (Aka). Den vita har lagrats kortare tid och den röda längre, det gör att det vita har en något lättare men skarpare smak och den röda lite rundare men samtidigt djupare smak.

Miso Tare

För denna skålen använder vi en kombination av de två för få en bra smakbalans eftersom en tare med endast den vita blir något för skarp och lite “platt”, men endast röd blir alldeles för mustigt. Jag tycker om att ha lite mer röd än den vita, men vill du experimentera så gör det! Smaken är som baken!

När det gäller att köpa miso finns det numera miso i mer välsorterade matbutiker, men jag hittills inte blivit särskilt imponerad. Jag ska inte hänga ut enskilda varumärken, men ett av de vanligaste jag ser på ICA är inte något vidare för en Miso Ramen… snällt sagt… Dessutom är prisnivån på lite mer speciella livsmedel som miso oskäligt högt i vanliga matbutiker. Det är en mycket bättre idé att besöka närmaste asiatiska butik eller handla på nätet, där kan du hitta “riktig” miso och ofta till bättre pris dessutom.

På webshoppen Drakfrukt finns det en mängd olika alternativ av miso i olika prisklasser

När man försöker avkoda namnen på miso är det ganska enkelt att utgöra vad som är vit miso och vilken som är röd. Men är du osäker så:

Vit= Shiro Miso
Röd= Aka Miso

Det ska även sägas att en miso från märke X inte smakar som märke Y. Det är ofta rätt stora skillnader men väljer du en japansk miso kommer det bli bra oavsett, sedan om du vill kasta dig ned i kaninhålet och testa alla under solen stoppar jag dig inte 🙂

Övriga ingredienser
Vi håller det ganska enkelt med vitlök, ingefära, skvätt japansk soja, honung och MSG. Vissa recept på miso tares brukar kunna ha lång ingredienslista, mitt hemliga likaså, men vi kommer oerhört långt på denna vill jag lova

En vanlig ingrediens som jag inte har med här men som är väldigt vanlig är sesampastan “Neri Goma”, om du vill kan du ha i en matsked. Tahini funkar som substitut då Neri Goma inte är så lätt att hitta. Anledningen att den inte är med är för att jag inte tycker om smaken, så enkelt är det 🙂

Buljongen

Att koka buljong är något som av många ses som något svårt och tidskrävande. Det kan det absolut vara, men det kan också göras mycket enkelt.

Att dessutom koka en paitan verkar för många vara än värre, den måste koka jäääättelänge och det är svårt att få en bra emulsion av buljongen i ett hemmakök. Det stämmer om man försöker göra en tonkotsu hemma i kastrull på klassiskt vis vilket kan ta ett helt dygn. Men om vi skrapar lite på ytan, reder ut vad vi vill få ut av buljongen och är lite asmarta kommer vi till slutsatsen att göra en Tori Paitan plötsligt blev den enklaste buljongen man kan tänka sig.

Vi ska gå genom lite vad vi vill uppnå och hur vi gör detta

Smaker och aromer
I kyckling, fläskben, grönsaker etc finns mängder av smak. När vi kokar buljong utsätter vi ingredienserna för värme, cellerna drar ihop sig och pressar ut sin egen vätska i vattnet. Värme är en energikälla och genom att dessutom utsätta ingredienserna för energi över tid kommer det pågå en massa kemiska processer. Men att få ut smaker ur något när vi kokar buljong tar egentligen inte särskilt lång tid alls, absolut förändras smaker över tid med de processerna som värmen skapar men det är inte huvudskälet till varför man kokar en buljong länge.

Så varför kokar man buljong så länge? Kollagen!

Kollagen
När man gör en buljong använder man ofta styckdetaljer som i det närmaste bara verkar vara massa en benknotor. Detta är dels för man överlag vill ta vara på resterna från styckningen som inte blir till fina köttbitar, men även för att dessa har massa kollagen. På benen sitter det en massa brosk, senor och annat krams som innehåller mycket kollagen. Själva skelettet i sig är egentligen helt värdelöst. När vi utsätter kollagen för värme över tid kommer det omvandlas till gelatin och lösas ut i buljongen. Det är därför en välgjord buljong är geleaktig nedkyld, och desto bättre man omvandlat kollagen till gelatin desto fastare blir gelen

Att omvandla kollagen till gelatin tar dock mycket längre tid än att extrahera smakämnen. Detta är huvudsakliga skälet varför man kokar buljong så länge.

Konsten att koka en paitan

Att koka en paitan är lite annorlunda mot hur vi generellt gör buljong, framförallt i västvärlden. Som tidigare nämnt är paitan en grumlig buljong. Den blir grumlig pga av en emulsion som man traditionellt uppnår genom att koka buljongen hårt och länge. När man gör en chintan eller traditionella västerländska buljonger ska man hålla temperaturen precis under kokpunkten just för att undvika detta. Vi ska göra lite tvärtom helt enkelt.

Emulsion.. Que?
Emulsion är en blandning av vätskor som egentligen inte är så bra polare. Tänk vatten och olja, det skiktar och vill inte blanda sig. Eller alla hemmakockars mardröm bearneise, eller majonnäs. Dessa är emulsioner, och emulsioner finns överallt runt omkring oss. En emulsion kan uppnås på två olika sätt, antingen genom att dropparna av vätskorna görs såpass små att de flyter omkring med varandra ändå, eller genom lite hjälp av emulgeringsmedel. 

I en paitan är det fettet vi vill skapa en emulsion på tillsammans med buljongen. Det är alltså påfallande likt det vanligaste exemplet två vätskor som inte vill blanda sig (vatten och olja). Men likt olja och vatten kommer vi aldrig kunna bilda en stabil emulsion på bara fettet och vattnet i buljongen, det är där gelatinet kommer in. Gelatinet kommer spela en huvudroll som emulgeringsmedel och är därför väldigt viktig

När man gör en paitan på traditionellt kokar men buljongen MYCKET HÅRT och väldigt länge. När den får koka hårt blir är det mycket rörelse i kastrullen och kommer över tid göra dropparna tillräckligt små. Men det är som sagt väldigt tidskrävande, och kräver en kastrull som VRÅLKOKAR

För att man ska få en bra och stabil emulsion behöver vi alltså;
Koka en buljong där vi får bra mängd fett och omvandlat gelatin där vi lyckas uppnå en emulsion genom att fettdropparna dropparna blir så små som möjligt

Att få bra mängd gelatin och fett är hyfsat enkelt med kycklingvingar då det innehåller massa leder, skinn och annat krams. Den behöver bara koka en 6-8h i kastrull eller 2h tryckkokare. Ganska normal koktid alltså för buljong. För att vara säker på att koncentrationen är tillräckligt hög brukar ha som tumregel att göra den lite extra koncentrerad jämfört med vanlig klar buljong, för varje kilo kycklingvingar vill jag ha en liter avsilad buljong.

Emulsionen är något knepigare då det är svårt att få tillräckligt hård kokning i hemmakök och för att kycklingfett är svårare att få stabil. Det är lite lättare med fläskben även om den på sätt och vis kräver mer kärlek och tid. Detta är dock helt egna upplevda erfarenheter.

Så hur fixar vi emulsionen då? Vi ska få väldigt små droppar… så…. ta fram din blender eller stavmixer and go to town! Ja.. Det är så enkelt. På under en minut kan vi gå från en helt klar buljong till kritvit paitan. Är det fusk? Nej! Det är inte mer fusk än att använda en induktionshäll istället för en vedeldad spis, eller tända vedeldad spis med tändstickor istället för slita med pinne och snöre. Vi är ute efter ett visst slutresultat och desto enklare, snabbare och effektivare man kommer dit desto bättre är det. Något annat är ologiskt.

Den enklaste buljongen i stada’!

Nu har jag babblat massa komplicerade termer och det kan låta alldeles för komplext. Så varför påstår jag att det är den enklaste buljongen som finns?

1. Vi behöver inte noja oss över att buljongen kokar på spisen. Gör man en vanlig klar buljong måste man hålla ögonen på den hela tiden och justera temperaturen. Här behöver vi bara se till att fylla på med vatten (vilket man ändå måste). Låt den koka på!

2. Vi använder av oss av det enklaste och billigaste styckdetaljen, kycklingvingar. Bara ta något på kampanjpris ur frysdisken, och du behöver egentligen inte ens tina de innan du kokar.

Så du behöver bara plocka random påse kycklingvingar, skicka ner i en kastrull och koka skiten ur det, sila av och köra i blender, KLART!

Detta gör den otroligt förlåtande som ingen annan buljong är. Det enda “extra” är att man behöver en blender och helst en stark sådan, men stavmixer funkar också.

INSTRUKTIONER

Buljong

Buljongen kan förberedas i förväg, den håller säkerligen en vecka i kylen om man spelar sina kort rätt och annars i frysen i många månader.

Delar upp instruktionerna för buljongen i två delar där den första är att skapa buljongen och andra delen är att skapa själva emulsionen

Tryckkokare:

Tryckkokare är fantastiskt då allt du behöver göra är att dumpa ned vingarna, täcka med vatten och trycka på en knapp. Jag brukar inte bry mig om att koka upp innan och skumma av när jag gör tori paitan i tryckkokaren, tonkotsu är en annan femma.

Kör tryckkokaren på fullt tryck i totalt två timmar. Du kan göra det i en omgång men jag brukar dela upp i en timme vardera där jag manuellt släpper trycket efter timme och rör runt för att bryta isär och mosa till vingarna innan jag kör en till timme.

När den kokat sin tid i tryckkokaren kan du släppa på trycket försiktigt men akta dig för varmt stänk. Öppnar du fullt kommer det med stor sannolikhet spruta ut lite buljong genom ventilen, det är inga enorma mängder men man kommer behöva torka av både tryckkokaren och bänken efter. Bäst är att hålla i den lilla piggen, öppna försiktigt och ha tålamod.

Sila av buljongen och häll tillbaka i tryckkokaren som du torkat ur lite, eller ned i ren kastrull som du ställer på spisen. Sätt på värmen igen så buljongen inte svalnar.

Kontrollera mängden buljong, per 1kg vingar bör ge 1L avsilad buljong för att se till att det finns tillräckligt med gelatin och fett. Är det mer än så är det bara att sätta på spisen och koka ned den, det går rätt fort faktiskt. Skulle det vara för lite är det bara spä ut med vatten.

Blenda hela buljongen?

Nu kanske vissa sett på youtube att man kan/ska(?!) bara fettet på toppen och delar av buljongen i blendern och inte hela schabraket. Det kan man absolut göra, men det kommer vara svårt att få den där riktigt genomgående emulsionen. Visserligen blir det emulsion genom taket med denna metoden, med framförallt när det gäller kyckling tycker jag det behövs. Men vill du bara blenda en del av buljongen så kan det självklart fungera och smaken är som bekant i vanlig ordning

Servering

När toppings är redo är det bara sätta igång

Se gärna till att förvärma skålarna då porslin suger åt sig värme från buljongen. Jag brukar ställa skålen i ugnen på typ 70c och då redan ha preppat de med tare och olja, då kan man hälla på buljong i skålen direkt efter man tagit ut den ur ugnen utan att den svalnar i onödan.

Ha i ca 50-60g miso tare i botten av varje skål

Koka nudlar

Under tiden nudlarna kokar häll 300-350ml buljong och rör runt så miso taren löser sig

För över nudlarna till skålen så fort de kokat klart och silats av

Lägg på övriga toppings

Ät och njut!!