Nudlar

Ingredienser per portion

•  100g Mjöl, helst tipo 00
• 38g vatten
• 1g salt
• 1g kansui*

*Om du har båda salter så använd 60% kaliumkarbonat och 40% natriumkarbonat

Steg 1: Förbered ingredienserna

Börja med att lösa upp salterna i vattnet, det kan ta lite tid och behöva röras runt lite för att helt lösas upp. Tänk på att vattnet blir alkaliskt och spill kan missfärga ytor såsom träbänkar (jag har lärt mig hårda vägen). Det kan nog vara irriterande på huden, jag har dock aldrig upplevt det men utesluter det inte för känslig hud.

Väg upp mjölet och förbered lämpligt kärl beroende på metod, för hand eller i degblandare.

När alla salter löst sig dela upp vätskan i två delar, (första delen ⅔ av totalen och andra ⅓) då vi kommer tillsätta det i två omgångar. Detta kallas för partial hydration och är ärligt stulet av maskintillverkaren Yamato. Tanken bakom detta är att man först ser till att först få en jämn spridning av vätska och att allt mjöl blir hydrerat, men samtidigt vill vi undvika att bilda massa gluten och knåda i onödan redan nu.

Detta är egentligen mest relevant för stor kommersiell produktion, men det är ett enkelt steg och efter lite tester på det upplever jag att degen blir lite mer lättarbetad senare i processen. Men jag har gjort väldigt många nudlar utan detta steget med bra resultat. Skippar du detta steget går världen inte under. Men det är ett så enkelt att göra så ser ingen anledning att inte göra det även om skillnaden inte är avgörande.

Tips från coachen är att ha vattnet i en behållare man enkelt kan hälla långsamt lite i taget ur utan att det rinner och spiller. Min favorit är en plastflaska man kan trycka ur, alltså en sån där billig vit dressingflaska i plast.

Steg 2: Blanda degen

Degblandare eller för hand?
Båda funkar och jag kommer ge separata instruktioner nedan 

Med degblandare
Har man degblandare kan det underlätta processen, det kan dock kräva att man gör en sats på ett antal portioner beroende på modell. Om du har en planetmixer av typen kitchenaid eller liknande så använd omröraren som ser ut som ett racket eller paddel. Har du en ankarsrum använd vispen som bara har en båge. Vi ska inte knåda degen så mycket direkt utan mest bara blanda den.

Sätt maskinen på låg hastighet och tillsätt första delen (⅔) vattnet långsamt. När allt vatten tillsatts sätt en timer på fyra minuter. Tiden här är också stulen från storproduktion, men det funkar mycket bra så inte sett skäl att ifrågasätta antalet minuter. 

När fyra minuter gått tillsätt resten av vattnet på samma vis. När allt vatten tillsatts ska maskinen fortsätta köra några minuter. Hur länge beror mycket på din maskin och degen. Vattnet ska jämnas ut och degen fördelas. Det kräver lite erfarenhet och desto högre % desto kortare tid, så jag skulle säga att köra den tre minuter, det kommer fungera oavsett vad.

För hand
Man kan absolut blanda nudeldeg för hand. Under mina första år av nudeltrampande gjorde jag det nästan alltid för hand. Det är först nu på senaste jag övergått till degblandaren. Detta är mestadels av bekvämlighetsskäl, men det blir även lite bättre med degblandaren också. Det är däremot något speciellt med känslan att blanda för hand som gjorde att jag oftast gjorde det istället för degblandaren.

Med mjölet i en stor bunke tillsätt ⅔ av vattnet lite i taget. Med hjälp av en ballongvisp (tips!), pinnar, gaffel eller vad som helst rör runt och fördela vattnet under tiden du tillsätter det. När vattnet tillsatts gå i med händerna och gnugga degen mellan händerna som du kupat som om du höll i en liten fågel… typ…. Fördela degen men inte såpass hårt att du knådar den. Tanken här är att fördela vattnet och degen jämnt och se till att allt mjöl fått kontakt med vatten. Slit isär stora klumpar som garanterat uppstår. Detta tar bara någon minut.

Tillsätt resten av vattnet och upprepa ovanstående steg.

Nu bör degen vara som en trådig och sandig deg. Man kan redan nu vila degen och gå vidare i processen. Men vill man vara på säkra sidan rekommenderar jag varmt att köra några sekunder genom en matberedare med knivarna. En matberedare kommer finfördela degen, men framförallt garantera en jämn hydrering utan klumpar.

Nu kanske vissa “förståsigpåare” kommer påpeka att man förstör gluten eller överaktiverar det. Jag skulle argumentera för att det är blygsam påverkan och vinsten av att få en jämn hydrering slår eventuella negativa effekterna. Jag vill ödmjukt påminna om att jag testat precis ALLT många gånger om, men gör det som du tycker fungerar bäst för dig. Detta är vad som jag kommit fram till fungerar bäst, och det lär även fungera väldigt bra för dig.

Steg 3: Vila degen

För över degen i ziplockpåse. Här finns lite olika strategier. För den oerfarne rekommenderar jag att använda IKEA 6L ziplock då måtten är perfekta, samt att man har två eller fyra portioner i varje påse. Skriv ned tiden och vila den ca 1 timme i rumstemperatur. Är det kallare tar det längre tid, är det varmt går det fortare. Men sikta på en timme så kommer det gå galant.

Varför ska den vila? Jo vi har nämligen väckt gluten till liv när vi blandade degen. Gluten har en tendens att ha ett fruktansvärt morgonhumör och inte vilja samarbeta i upprört tillstånd. Därför är det viktigt att vi vilar degen, så den blir mer medgörlig. Att vila vid detta stadiet hjälper även att få en jämn hydrering, enzymer flyger runt och arbetar i degen också. Med andra ord, vila degen det är ingen diskussion.

Steg 4: Stampa ut degen

Eftersom degen är torr och hårdare än andra degar kan vi inte riktigt knåda den enkelt. Däremot kan man lägga mer tryck med sin egen kroppsvikt genom att trampa på den.

Börja med att jämnt fördela ut degen i ziplockpåsen, men lämna en decimeter eller så vid öppningen. Om du bara har en portion i påsen behöver du fördela ut det så den inte blir bredare än marcatons bredd. Se bild nedan, och vik påsen vid degkanten till skillnad mot vad jag gjorde. Degen råkade tryckas ut och bli lite bredare än marcaton. Det var länge sedan jag gjorde så liten portion så jag skyller på det. Händer detta kan man vika upp degen något, eller likt mig i stundens hetta helt enkelt skära bort det lilla som stack ut för brett (väldigt lite svinn).

Tryck till degen med skärbräda, kavel eller annat hårt så du försiktigt kan föra över den till golvet utan att fördelningen blir sne. Man kan alltid göra fördelningen på golvet eller rätta till misstag såklart. Jag brukar ofta dra upp påsen på skärbrädan eller en liten plåt, sedan lyfta ner på golvet och dra av den där. Enkelt och smidigt. 

Ta en hård skärbräda eller dylikt och lägg på påsen. Ställ dig på den och lägg tryck. Detta kommer stabilisera degen.

Ta bort skärbrädan och börja trampa på påsen med fötterna. Gå runt och knåda den över hela degen med fötterna, använd hälarna, trampdynor, stortån. Få lite känsla! Se till att hela degen får kärlek av dina fötter. Var inte orolig ifall påsen spricker, det har hänt mig ett fåtal gånger. Men då blir det bara litet hål, ingen fara på taket. 

När du stampat på hela degen, lägg tillbaka skärbrädan och stå på den igen för göra den något platt.

Steg 6: Första Utrullningen

Nu kommer degen ha vilat och lugnat ner sig en smula… och dessvärre har den garanterat klistrat fast sig i ziplockpåsen… Du kommer inte få ut den enkelt utan riskera att ha sönder degen. Så vi måste ha sönder påsen istället helt enkelt. Jag rekommenderar att använda en riktigt vass kniv och skära bort kanterna av påsen, sax är svårt. Jag använder skalpell, men vass kniv borde kirra biffen. Nu kanske någon undrar hur miljövänligt detta är att förbruka massa plastpåsar. Men med tanke på att man inte gör nudlar så ofta, om man inte driver Nudellabbet, kommer det vara en piss i nilen jämfört med din västerländska livstil och konsumtionsmönster. Det är lugnt, oroa dig inte.

Om du har fyllt hela påsen med två eller fyra portioner, dela degen på längden med en kniv så den går in genom patsaveven. (Linjal är din vän här, så det blir jämnt och fint)

Ställ veven på 0an och för försiktigt in degen under tiden du långsamt vevar. Var vaksam på ojämnheter och smulor. Börjar den vika sig, backa och åtgärda. Ha tålamod. Detta blir bättre med erfarenhet. En deg som viker sig och drar snett kommer inte gå att lyssna på dina önskemål, gluten är envist och går inte att förhandla med. Backa någon centimeter och försök åtgärda problemet. Ta bort fransar och bitar som ställer till problem. På 38% är detta mindre risk och ett mindre problem ifall det sker än när det är en torrare deg. Desto torrare degen är desto mindre blir marginalerna och degen mindre förlåtande. Det är därför börjar vi på 38%.

Blir degen som kommer ut genom valsen kanske lite ojämn, lite sprucken och ser  ut som en påse skräp? Det är helt normalt, detta blir också bättre med tiden. Men den kommer inte se perfekt ut hur skicklig du än är första vändan genom maskinen. Det är ingen fara.

Går den sönder i bitar? Ha tålamod! Kör enskilda bitar genom maskinen om du måste. Borde inte ske på denna deg, men allt kan hända.

Värt att nämna här är att det är lättare att göra detta med enskilda portioner då de inte blir lika långa. Så ifall du tycker det är svårt med en dubbel så kör en portion i taget.

Är den riktigt trasig efter 1an och det inte vill lira, skippa 2an och fortsätt enligt nedan.

Steg 8: Rulla ut och skär ut nudlarna

Nu när degen vilat kommer du märka att den känns fuktigare, mjukare och bara mer lös och ledig. Perfekt! Om du stannade på 3an, så kör den genom 3an igen då degen kommer ha svällt upp. Fortsätt sedan vidare genom siffrorna till den tjocklek du vill ha. Dela upp degen i portionsbitar om du har t.ex. dubbla portioner i ett långt sheet. Eftersom vi har relativt hög % även om den är torrare än pasta riskerar nudlarna att fastna och klibba i varandra när du skurit ut nudlarna. Det kan därför vara en god ide att pudra med majsstärkelse – OBS! INTE MJÖL! – . Antingen innan du skär nudlar, eller efter när du skurit ut de. Det kvittar.

Vanlig tjocklek och bredd för ramen 1,5×1,5mm, och de är fyrkantiga i formen om man ser till tvärsnittet. 

Om du har en marcato med standardskärare kommer de vara 1,5mm passande nog. Men det finns alla möjliga former och storlekar att köpa till

Bra att veta är att har du en Marcato ska 4an vara 2mm och 5an 1,5mm och detsamma gäller för de flesta andra fabrikanter, MEN degen kommer dra tillbaka då gluten är aktivt. Detta varierar dock mellan maskiner trots liknande valsavstånd. Jag blir inte klok på det men så är det. Varför detta är viktigt är för om du kör genom 5an som är 1,5mm, men degen i själva verket blir 1,8mm, och du kör direkt genom skärarna kommer nudlarna se grova ut och få ojämn skrovlig yta. Detta gör att nudlarna kommer hålla mer soppa, men också suga åt sig mer och bli mjuka snabbare. Det är inget fel i sig, det är faktiskt en typ av nudlar som kallas “reverse” cut. Men det är en specialvariant. Bäst är om du kan mäta tjockleken med ett skjutmått om du har ett. Som alternativ får man antingen köra genom skärarna, blir de ojämna får man ta de andra portionerna och köra genom veven på 6an, Eller bara köra genom 6an direkt och ta det säkra före det osäkra.

Värt att poängteras här är att marcato 6an är 1mm medan ankarsrum är 1,2mm. Det kommer alltså variera i resultat. Häng dock inte upp dig på det, men kan vara bra att kolla upp just din maskins valsavstånd så kommer du lära dig hur just din funkar och beter sig.

När du skurit ut nudlarna bör du lämpligen förvara de i en låda, påse, inplastat eller liknande som skyddar från torka ut. Förvara de i kylen i absolut minst en dag innan du kokar, men helst 2-3. De håller upp till en vecka i kylen, förmodligen längre. Råkar du dessutom ha en vinkyl är 12c perfekt temperatur för 24h mognad, och sedan in i vanlig kyl. Om du inte ska äta de närmaste tiden kan du med fördel frysa in de efter att de mognat. Då rekommenderar jag att plasta in de och sedan förvara i försluten påse eller låda. Var försiktig när de är frysta så de inte går sönder när du gräver runt i frysen. Att de går att frysa är även bra då man med fördel kan göra större satser i förväg och ha i frysen för framtiden.

Innan du ska koka nudlarna se till att de är ordentligt tinade ifall du tar de från frysen.

Vill du ha curly nudlar kan du krama de med händerna, lossa upp, krama igen. Bäst att göra när du precis gjort nudlarna, men kan också göras precis innan du kokar de.