Shoyu Tare

Tare som man smaksätter själva soppan med. Denna tare är i huvudsak baserad på soya vilket gör den till en Shoyu Tare

Shoyu Tare 200ml

  • Japansk soya 150ml

  • Mirin 30ml

  • Sake 20ml

  • Salt 5g

  • MSG 5g

Räcker till ca 5-6 portioner

Kommentar runt ingredienser

Soya

Här ska det vara en japansk soya, det finns olika varianter och från olika länder som är en jäkla sörja att orientera sig i. Men när det kommer till den japanska är den soyan vi oftast ser och använder en vanlig standardsoya som heter “koikuchi shoyu”. I vanliga matbutiker finns oftast Kikkoman då den är störst på marknaden och då vanligtvis deras koikuchi. Jag föredrar dock Yamasa som inte är lika vanlig men den finns nästan alltid på asiatiska butiker. 

Men det är smaksak och så länge du tar en japansk koikuchi t.ex. Kikkoman är vi hemma. Ta alltså inte någon kinesisk pearl river, mushroom eller annan variant då det är något helt annat.

Mirin

Mirin är ett sött risvin och kan vara lite förvirrande. Men eftersom det är just ett vin är den mirin vi har tillgång till (och används mest överlag) inte “äkta” och vanligen alkoholfritt. Men det är helt okej, den kommer ha inte största rollen och vi får leva med det utbud vi har. Men med det sagt försök köp en från en asiatisk butik så får du något hyfsat bra åtminstone.

Sake

Sake finns på systembolaget och vi behöver inte bry oss nämnvärt om kvalitet här. Bara se till att det inte är någon hipstervariant som bubblar och smakar tuggummi. Ta en random vanlig sake bara.

Är man orolig för alkoholen blir det väldigt liten mängd alkohol i slutliga skålen med tanke på volymerna. Men hittar man inte sake eller vill utesluta alkohol helt och hållet (oavsett skäl) kan den bytas ut mot vatten. Tar man vin eller annat så kan det fungera, men det blir ett helt annat recept då.

MSG

Denna gudagåva från japanska Ajinomoto. För över hundra år sedan lyckades man isolera vad som gav den djupa goda smaken hos kombu (och allt annat bra i livet) och började producera detta under namnet Ajinomoto. Rest is delicious history. 

MSG är alltså ett salt av glutaminsyra. Det ger en djup smak av umami på ett väldigt enkelt sätt. Det finns mycket myter och skitsnack runt detta. Men det är just bara myter och skitsnack utan grund. Det finns inga som helst belägg för de påståendena om negativ hälsopåverkan. Glutaminsyror finns dessutom naturligt i precis allt som är gott i livet. Tomater, ost, sjögräs, you name it. Så var lugn och liberal med MSG i ditt liv.

MSG finns att köpa på alla asiatiska livsmedelsbutiker, och ibland bättre matvarubutiker som hajat vad som är viktigt i livet.

Vad är tare?

Tare, tare, tare…. vad i hela fridens namn är det? Det är ett generellt ord för typ… dippsås…. Kärt barn har många användningsområden, men för ramen när man pratar om tare syftar det till vad man smaksätter själva soppan med. Bara buljongen på egen hand skulle smaka rätt platt, och utan sälta.

Tare har två huvudsakliga uppgifter 

  • Ge sälta, vanligt är att taren innehåller 10-15% salt. Man har sedan i ca 10% av soppans mängd av tare för uppnå ca 1-1,5% sälta beroende på tycke och smak.

     

  • Introducera ytterligare komplexitet och smak, man kan ha ha i allt möjligt som kombu, bonito, socker, sake, vinäger osv osv. Men det kan också bara vara salt och klart där.

Whats the big deal?

Eftersom taren spelar en sådan avgörande roll för slutresultatet är den ibland väldigt mytomspunnen och upphaussad. Något överdrivet om du frågar mig… Missförstå mig rätt, den är viktig och gör stor skillnad. Men när vi pratar om shoyu tare t.ex. så är det i mitt tycke minst lika viktigt att buljongen är bra och helheten stämmer. Så att ge en tare all cred och mystik för en bra skål är lite skevt. Man kommer väldigt långt på en enkel tare som jag kommer ge i detta receptet.

Tre sorters tare

När det kommer till tare finns det tre huvudsakliga varianter som i sin tur bestämmer vilken typ av ramen det blir. Bra med ordning och reda!

SHOYU

Shoyu betyder soya, shoyu ÄR soya på japanska. En shoyutare är därför logiskt nog i huvudsak bestående av soya som grund. Det är ofta andra komponenter med utöver det för komplexitet, men ni hajar.

SHIO

Shio betyder salt. Det kan vara så enkelt som att man bara saltar sin soppa och inget mer med det. Men vanligen innehåller den också andra komponenter såsom dashi, sake, vinäger, MSG osv för att ge lite mer skjuts i smakerna.

Tanken är att ge soppan en renare smak för låta soppans grundläggande smaker få stå i rampljuset utan att det döljs av något mer burdust som till exempel soya.

MISO

Kan den innehålla miso? JA!!! Ofta är det en kombination av olika sorters miso och andra ingredienser för få till en bra smak. Det är en utmanande stil då miso är väldigt potent och komplext i smakbilden. Men blir den bra är det otroligt gott.

Självklart finns det tares som inte passar in i någon ovanstående kategori, och även blandningar av de tre. Men de tre ovan täcker en stor del.

    Recept – Shoyu tare

    En shoyu tare består alltså av soya som den huvudsakliga komponenten, men I detta receptet lägger vi till ytterligare dimensioner.

    Denna tare är väldigt enkel att göra, men det betyder inte att den på något sätt är sämre i smaken än andra. Min shoyu är mer liberal med sake och mirin än många andra, det är medvetet val efter mycket testande. Feel free att experimentera på egen hand!

    Ingredienser 200ml

    • Soya 150ml

    • Mirin 30ml

    • Sake 20ml

    • Salt 5g

    • MSG 5g

    Blanda!
    I en kastrull värm upp soya, mirin och sake tillsammans med saltet och MSG. Rör runt för glatta livet så allt löser sig. Men se upp så det inte kokar, vi ska varken reducera eller ta bort alkoholen helt då den är smakbärare. Vi värmer främst upp för lösa upp saltet enklare. Man kan göra detta kallt men det tar lite tid, eller frenetiskt omrörande/skakande tills kramp uppstår. Eller kör den i en mixerkanna på fullt ös. Saltet ska lösas och det är det.

    Förvara detta i lämplig burk, flaska eller en dressingflaska.

    Taren kan förvaras i kylen superduperjättelänge då inget direkt blir dåligt över tid. Man kan därför göra en större sats och ha redo när cravings för en Shoyu ramen slår till en regnig torsdag när chefen varit elak på månadsmötet.

    Servering

    En bra tumregel är att tillsätta ca 10% av buljongens mängd i tare. Så till en portion av 3-4dl buljong tillsätter du ca 30-40ml.

    Men bäst är att smaka av och justera i en liten testskål före servering och montering. Börja med 10% av soppans mängd per portion, man kan alltid lägga till men inte ta bort. Hitta mängden du tycker bli bäst!

     

    Har du frågor eller vill du bara diskutera  allmänt nörderi kring nudlar och ramen? Hör då av dig till: Info@nudelLabbet.se

    För mer regelbundna uppdateringar, följ mig på Instagram @NudelLabbet

    © Nudellabbet 2023