Sojamarinerade ägg
Ägg, detta underbara livsmedel! Utöver att vara otroligt näringstätt är det också gott, och godare blir det om man marinerar det.
Det marinerade ägget har nästan blivit en del av ramens identitet numera, men kan användas till annat och det är inte endast ramen som man ser dessa ägg eller liknande varianter.
Ingredienser
- Ägg
- Soya
- Mirin
- Vatten
Olika marinader
I detta receptet presenterar jag tre olika marinader du kan läsa mer om under. Ingredienserna är desamma oavsett men mängderna varierar beroende på hur lång tid ägget är tänkt att ligga i marinaden för bästa resultat.
- Det anges inte några exakta mått, istället anges antingen delar eller %. Detta då mängden kommer variera beroende på hur mycket du behöver. för täcka det antalet ägg du tänker marinera.
Snabbmarinad 6-12h
- 1 del soya
- 1 del mirin
- 1 del vatten
Dagen innan 12-24h
- 1 del soya
- 1 del mirin
- 2-3 delar vatten
Jämviktsmarinad 24-72h
Vatten så det täcker. Sedan soya och mirin baserat på sammanlagda vikten av vatten och ägg
- Soya 11%
- Mirin 7%
Hur färska ägg?
Det är rätt ofta man i största allmänhet kan läsa “färska ägg” i olika recept. Men när du ska göra dessa är det en mardröm om äggen är för färska. Ägg kommer nämligen ändra pH över tid beroende på hur gamla de är. Problemet som uppstår är att för färska ägg kommer bli svåra att skala. Se därför till att du inte har för färska ägg. Jag brukar antingen se till att jag använder ägg som jag köpte för en-två veckor sedan. Eller om jag har slut på ägg kollar jag datumen i butiken och ser till att ta de som har utgångsdatum som är mer i närtid än de andra.
Om sojamarinerade ägg
Som ni kanske märkt är ägg en väldigt vanlig topping i ramen, men det är inget ett måste. Men att det är så pass vanligt är av goda skäl då det är väldigt gott.
Att marinera ägg är inget som heller är unikt eller började med just ramen. Det används i andra rätter och i vanlig ordning är historien mer komplicerad. Men allt började egentligen med att man serverade ett hårdkokt ägg vid sidan av en skål ramen, sedan började man ta ägget på större allvar och till slut blev det ägget i den skepnaden vi har idag. Otroligt förenklat jag vet, men för att undvika omedveten historieförfalskning stannar vi där.
Numera är det nästan utan undantag ett löskokt ägg som sedan fått marinera i huvudsak soya och mirin. Finns absolut andra variationer på marinad och andra metoder som till exempel ett “onsen tamago/egg” där man tillagar ägget på 63c. Men för detta recept håller vi oss till basics.
Om receptet
I detta receptet presenterar jag alltså tre olika marinader där ingredienserna är desamma men mängderna varierar beroende på hur lång tid ägget är tänkt att ligga i marinaden.
En för koncentrerad marinad kommer över tid göra ägget väldigt salt och hårt
Ett vanligt misstag är just att man tar en marinad som är gjord för kort tids marinering men låter det ligga för länge och vissa fall flera dygn. Resultatet av det är ett ägg som är extremt salt och gummiaktig i konsistensen. Jag vet dessvärre många kokböcker och recept som uttryckligen ger instruktioner att låta ägget marinera i 3 dygn i en alltför koncentrerad marinad. Varför så är fallet är för mig oklart då ägget antar konsistensen som en studsboll och smaken av en saltsten.
Oavsett ska du se detta som rekommendationer och bra utgångslägen. Våga att testa och experimentera och sen om du verkligen vill ha salta studsbollar så kör snabbmarinaden i tre dygn. Ditt liv, dina val, Jesus ser dig!
De olika marinaderna
Snabbmarinad 6-12h
Denna har en hög andel salt och passar därför bäst under en kort period. Nackdelen med den korta perioden dock är att saltet inte hinner penetrera långt in i ägget. Gulan kommer vara opåverkad och rinning. Detta behöver vara varken vara positivt eller negativt, det blir en annan karaktär och jag gillar den ibland.
- 1 del soya
- 1 del mirin
- 1 del vatten
Dagen innan 12-24h
Här ökar vi andelen vatten något så den blir mer utspädd och därmed klarar av längre marinering. Men det är fortfarande hög koncentration som gör att den inte bör ligga alltför länge
- 1 del soya
- 1 del mirin
- 2-3 delar vatten
Jämviktsmarinad 24-72h
Denna marinad har jag ärligt stulet från alla ramennördars husgud Ramen__Lord men med en liten modifikation i %. Men som vanligt är ingen direkt först med något längre, men jag kan inte påstå att jag sett någon annan tidigare skriva om denna metod inom just ramen. Själva konceptet att ha en jämviktsmarinad är däremot vida spritt inom andra delar av matlagning och beredning av livsmedel. Denna marinad gör att äggen kan ligga längre utan bli för salta. Jag tycker de är perfekta runt 36h-48h men kan ligga längre.
- Vatten för täcka äggen
- 11% soya
- 7% mirin
Metod:
- Ta det kärl, låda, burk och eventuell plastpåse, du ska marinera i och ställ på en våg
- Nollställ vågen
- Lägg i ägg och täck med vatten och notera den totala vikten av ägg och vatten. För exemplet säger vi 100g totalt
- Tillsätt sedan 11% soya och 7% mirin. För exemplet vore det alltså 11g soya och 7g mirin
Hur gör man?
Koka äggen
Förbered ett vattenbad med is för att stoppa tillagningen av äggen och kyla ned de så du kan skala de lättare.
Har du en “äggpickare” så gör ett hål på den runda kortsidan.
Koka upp vatten och lägg i äggen. Var vaksam med kokningen, vi vill inte att vattnet ska bli för kallt men heller inte stormkoka det. Stillsam lätt kokning med enstaka bubblor här och var är bra riktmärke. Rör runt äggen lite då och då första minuterna för att eventuellt centrera gulan (kan vara myt, ingen aning faktiskt, inte hunnit testa och det är ett enkelt steg)
Hur länge ska äggen koka?
Det beror på lite olika variabler men mellan 6-7 minuter är bra riktmärke. Koktiden beror främst på om äggen är kylskåpskalla eller rumsvarma, samt hur stora äggen är.
Rumsvarma ägg i storlek M skulle jag koka i 6min, är de kylskåpskalla mer mot 6:30. Storlek L kylskåpskalla skulle jag luta åt 6:30 eller 7min om de är rumsvarma.
Sedan beror det på hur löst man vill ha ägget, även om det är hårklyverier påverkar det. Bäst om du är osäker är att utgå från ovan exempel, sen kommer du att lära dig med tiden vad just du gillar.
När äggen kokat
Direkt när timern piper så gäller det att stoppa kokningen omedelbart helst med isbad eller väldigt kallt vatten.
När äggen svalnat ordentligt efter en timme eller kan du försiktigt skala de. Att ha en lätt rinnande stråle kallt vatten kan hjälpa här. Ha tålamod, det kan vara svårt att skala dem och även de mest rutinerade (jag) misslyckas med skala äggen ibland. Bra kan vara att koka ett par extra ägg än du planerar att servera ifall olyckan är framme, blir alla lyckade har du extra ägg för dina middagsgäster. Ägg är gott ändå!
Lägg äggen i lämplig marinad och låt de marinera i kylen. Jag tycker om att använda en plastpåse då det minskar mängden marinad som krävs för täcka allt.
Servering
När det är dags att servera kan du kan du välja att antingen dela äggen på mitten för att presentera en fin gula, eller bara servera ägget hela. Jag börjar bli mer lat med åren och har ibland börjat skippa dela äggen förutom när det ska se fint ut på bilder.
Tips!
Dela ägg med kniv är bökigt, gulan vill gärna fastna på den kalla kniven och ägget mosas lätt då det är så mjukt. Jag använder istället en tunn fiskelina, men tunn ståltråd fungerar också för ändamålet.
Har du frågor eller vill du bara diskutera allmänt nörderi kring nudlar och ramen? Hör då av dig till: Info@nudelLabbet.se
För mer regelbundna uppdateringar, följ mig på Instagram @NudelLabbet
© Nudellabbet 2023