Tori Paitan 101

Intro

Detta kommer vara en ordentlig guide för buljongen Tori Paitan. Passar mycket bra om man vill prova vingarna lite då denna variant av Tori Paitan förmodligen är den enklaste buljongen jag kan tänka mig, ja den är lättare än min “ramen för nybörjare” inser jag. Man kan ha vilken smaksättning man vill till den, men jag tycker antingen Miso eller Shio är bäst

Du behöver

Buljong – 2l (ca 5-6 portioner)

• Kycklingvingar 2kg

Du kan ha i valfria grönsaker om du vill. Vitlök, lök och ingefära är aldrig fel t.ex.

Skalbart, blir ca 1l buljong per kilo vingar

Kort recept

Om du inte är intresserad av hela guiden finns kort här sammanfattning av recepten i boxarna under

Tori Paitan

Paitan, vad snackar du om?
Om du sladdat omkring på bland mina inlägg på instagram, sladdat runt på nätet eller läst mitt tidigare recept buljong för shoyu ramen så kanske du sett att det finns olika sorters buljonger till ramen. Om du inte känner till det sedan tidigare finns det två huvudsakliga typer av buljong:

Chintan
En buljong som fått sjuda försiktigt för inte bli grumlig, en klar buljong helt enkelt. Den kan ibland gå under namnet “assari”, men vanligaste man ser är chintan. 

Paitan
En paitan är grumlig istället för klar då man kokat den hårt för att skapa en emulsion. Den kändaste ramenstilen med paitan som grund är den mjölkiga tonkotsun som är baserad på fläskben. Paitan kan ibland kallas för “kotteri” också

Detta receptet är just en paitan som bekant, men på kyckling vilket gör den till en Tori Paitan

Att koka buljong

Att koka buljong är något som av många ses som något svårt och tidskrävande. Det kan det absolut vara, men det kan också göras mycket enkelt och tid kan kapas med lite hjälpmedel och genvägar.

Att dessutom koka en paitan verkar för många vara än värre, den måste koka jäääättelänge och det är svårt att få en bra emulsion av buljongen i ett hemmakök. Det stämmer om man försöker göra en tonkotsu hemma i kastrull på klassiskt vis vilket kan ta ett helt dygn. Men om vi skrapar lite på ytan, reder ut vad vi vill få ut av buljongen och är lite smarta kommer vi till slutsatsen att göra en Tori Paitan plötsligt blev den enklaste buljongen man kan tänka sig.

Vi ska gå genom lite vad vi vill uppnå och hur vi gör detta

Smaker och aromer
I kyckling, fläskben, grönsaker etc finns mängder av smak. När vi kokar buljong utsätter vi ingredienserna för värme, cellerna drar ihop sig och pressar ut sin egen vätska i vattnet. Värme är en energikälla och genom att dessutom utsätta ingredienserna för energi över tid kommer det pågå en massa kemiska processer. Men att få ut smaker ur något när vi kokar buljong tar egentligen inte särskilt lång tid alls, absolut förändras smaker över tid med de processerna som värmen skapar men det är inte huvudskälet till varför man kokar en buljong länge.

Så varför kokar man buljong så länge? Kollagen!

Kollagen
När man gör en buljong använder man ofta styckdetaljer som i det närmaste bara verkar vara massa en benknotor. Detta är dels för man överlag vill ta vara på resterna från styckningen som inte blir till fina köttbitar, men även för att dessa har massa kollagen. På benen sitter det en massa brosk, senor och annat krams som innehåller mycket kollagen. Själva skelettet i sig är egentligen helt värdelöst. När vi utsätter kollagen för värme över tid kommer det omvandlas till gelatin och lösas ut i buljongen. Det är därför en välgjord buljong är geleaktig nedkyld, och desto bättre man omvandlat kollagen till gelatin desto fastare blir gelen

Att omvandla kollagen till gelatin tar dock mycket längre tid än att extrahera smakämnen. Detta är huvudsakliga skälet varför man kokar buljong så länge.

Konsten att koka en paitan

Att koka en paitan är lite annorlunda mot hur vi generellt gör buljong, framförallt i västvärlden. Som tidigare nämnt är paitan en grumlig buljong. Den blir grumlig pga av en emulsion som man traditionellt uppnår genom att koka buljongen hårt och länge. När man gör en chintan eller traditionella västerländska buljonger ska man hålla temperaturen precis under kokpunkten just för att undvika detta. Vi ska göra lite tvärtom helt enkelt.

Emulsion.. Que?
Emulsion är en blandning av vätskor som egentligen inte är så bra polare. Tänk vatten och olja, det skiktar och vill inte blanda sig. Eller alla hemmakockars mardröm bearneise, eller majonnäs. Dessa är emulsioner, och emulsioner finns överallt runt omkring oss. En emulsion kan uppnås på två olika sätt, antingen genom att dropparna av vätskorna görs såpass små att de flyter omkring med varandra ändå, eller genom lite hjälp av emulgeringsmedel. 

I en paitan är det fettet vi vill skapa en emulsion på tillsammans med buljongen. Det är alltså påfallande likt det vanligaste exemplet två vätskor som inte vill blanda sig (vatten och olja). Men likt olja och vatten kommer vi aldrig kunna bilda en stabil emulsion på bara fettet och vattnet i buljongen, det är där gelatinet kommer in. Gelatinet kommer spela en huvudroll som emulgeringsmedel och är därför väldigt viktig

När man gör en paitan på traditionellt kokar men buljongen MYCKET HÅRT och väldigt länge. När den får koka hårt blir är det mycket rörelse i kastrullen och kommer över tid göra dropparna tillräckligt små. Men det är som sagt väldigt tidskrävande, och kräver en kastrull som VRÅLKOKAR

För att man ska få en bra och stabil emulsion behöver vi alltså;
Koka en buljong där vi får bra mängd fett och omvandlat gelatin där vi lyckas uppnå en emulsion genom att fettdropparna dropparna blir så små som möjligt

Att få bra mängd gelatin och fett är hyfsat enkelt med kycklingvingar då det innehåller massa leder, skinn och annat krams. Den behöver bara koka en 6-8h i kastrull eller 2h tryckkokare. Ganska normal koktid alltså för buljong. För att vara säker på att koncentrationen är tillräckligt hög brukar ha som tumregel att göra den lite extra koncentrerad jämfört med vanlig klar buljong, för varje kilo kycklingvingar vill jag ha en liter avsilad buljong.

Emulsionen är något knepigare då det är svårt att få tillräckligt hård kokning i hemmakök och för att kycklingfett är svårare att få stabil. Det är lite lättare med fläskben även om den på sätt och vis kräver mer kärlek och tid. Detta är dock helt egna upplevda erfarenheter.

Så hur fixar vi emulsionen då? Vi ska få väldigt små droppar… så…. ta fram din blender eller stavmixer and go to town! Ja.. Det är så enkelt. På under en minut kan vi gå från en helt klar buljong till kritvit paitan. Är det fusk? Nej! Det är inte mer fusk än att använda en induktionshäll istället för en vedeldad spis, eller tända vedeldad spis med tändstickor istället för slita med pinne och snöre. Vi är ute efter ett visst slutresultat och desto enklare, snabbare och effektivare man kommer dit desto bättre är det. Något annat är ologiskt.

Den enklaste buljongen i stada’!

Nu har jag babblat massa komplicerade termer och det kan låta alldeles för komplext. Så varför påstår jag att det är den enklaste buljongen som finns?

1. Vi behöver inte noja oss över att buljongen kokar på spisen. Gör man en vanlig klar buljong måste man hålla ögonen på den hela tiden och justera temperaturen. Här behöver vi bara se till att fylla på med vatten (vilket man ändå måste). Låt den koka på!

2. Vi använder av oss av det enklaste och billigaste styckdetaljen, kycklingvingar. Bara ta något på kampanjpris ur frysdisken, och du behöver egentligen inte ens tina de innan du kokar.

Så du behöver bara plocka random påse kycklingvingar, skicka ner i en kastrull och koka skiten ur det, sila av och köra i blender, KLART!

Detta gör den otroligt förlåtande som ingen annan buljong är. Det enda “extra” är att man behöver en blender och helst en stark sådan, men stavmixer funkar också.

INSTRUKTIONER

Buljong

Buljongen kan förberedas i förväg, den håller säkerligen en vecka i kylen om man spelar sina kort rätt och annars i frysen i många månader.

Delar upp instruktionerna för buljongen i två delar där den första är att skapa buljongen och andra delen är att skapa själva emulsionen

Tryckkokare:

Tryckkokare är fantastiskt då allt du behöver göra är att dumpa ned vingarna, täcka med vatten och trycka på en knapp. Jag brukar inte bry mig om att koka upp innan och skumma av när jag gör tori paitan i tryckkokaren, tonkotsu är en annan femma.

Kör tryckkokaren på fullt tryck i totalt två timmar. Du kan göra det i en omgång men jag brukar dela upp i en timme vardera där jag manuellt släpper trycket efter timme och rör runt för att bryta isär och mosa till vingarna innan jag kör en till timme.

När den kokat sin tid i tryckkokaren kan du släppa på trycket försiktigt men akta dig för varmt stänk. Öppnar du fullt kommer det med stor sannolikhet spruta ut lite buljong genom ventilen, det är inga enorma mängder men man kommer behöva torka av både tryckkokaren och bänken efter. Bäst är att hålla i den lilla piggen, öppna försiktigt och ha tålamod. Är du orolig för att bränna dig på ångan eller skvätt kan du använda en tång för att öppna.

Sila av buljongen och häll tillbaka i tryckkokaren som du torkat ur lite, eller ned i ren kastrull som du ställer på spisen. Sätt på värmen igen så buljongen inte svalnar.

Kontrollera mängden buljong, per 1kg vingar bör ge 1L avsilad buljong för att se till att det finns tillräckligt med gelatin och fett. Är det mer än så är det bara att sätta på spisen och koka ned den, det går rätt fort faktiskt. Skulle det vara för lite är det bara spä ut med vatten.

Blenda hela buljongen?

Nu kanske vissa sett på youtube att man kan/ska(?!) bara fettet på toppen och delar av buljongen i blendern och inte hela schabraket. Det kan man absolut göra, men det kommer vara svårt att få den där riktigt genomgående emulsionen. Visserligen blir det emulsion genom taket med denna metoden, med framförallt när det gäller kyckling tycker jag det behövs. Men vill du bara blenda en del av buljongen så kan det självklart fungera och smaken är som bekant i vanlig ordning

KLART

Grattis du har gjort en Tori Paitan. Denna buljongen tycker jag passar utmärkt som bas för en miso ramen, kolla receptet på en busenkel hel skål miso ramen där denna buljongen är grunden, eller bara miso taren om du vill prova