Toyama Black

Regionala stilar

Trots den expolosionsartade utvecklingen av ramen senaste årtiondena med hundratusentals krogar över hela Japan och världen finns ändå den lokala förankringen kvar. Ramen kan nämligen vara väldigt olika beroende på var i Japan man befinner sig, även om såklart kan få det mesta överallt.

Exempel på kända regionala stilar har vi.från Fukuoka i söder den fläskbaserade Tonkotsun, Kitakata i mitten med sin lättare stil i shoyu, eller smakexplosionen Miso från Sapporo i norr, och från Toyama kommer just denna becksvarta skål.

Vad är Toyama black ramen?

Toyama black ramen är en stil som härstammar från just prefekturen Toyama. Ursprungligen kommer denna stil från 1950-talet då arbetare behövde en redig dos salt under en hård och lång arbetsdag, inte sällan äts den med en skål ris också… som om en skål ramen inte var tillräckligt…

Kan ni gissa hur det kommer sig att den är så svart? Svaret är såklart soya, och inte så lite heller. Den kan i det närmaste beskrivas som en käftsmäll av soya. En shoyu på badsalt som ger långfingret åt livsmedelsverkets rekomenderade intag av salt och dina smaklökar en riktig omgång.

Hur särskiljer sig Toyama Black Ramen?
Buljongen är traditionellt en rätt normal variant på kyckling och dashi. Det som sticker ut är främst:

• Den är djupt svart så tankarna går till motorolja
• Malen svartpeppar är vanligt
• Rå äggula är inte helt ovanligt som topping
• Den kan serveras med en skål ris

Toyama Black Tare

Om taren
Denna tare är i mångt och mycket en vanlig shoyu tare, skillnaden är att vi koncentrerar den genom att reducera ned den kraftigt till man får något man kan missta för motorolja

Ingredienser

• Soja 150ml
• Mirin 30ml
• Sake 20ml
• MSG 2g

Hur?
Blanda allt i en kastrull och försiktigt reducera till ca 120ml. Mer reducerat än så kommer saltet att börja kristallisera. Tro mig… done that… Råkar det hända det, spä ut lite och lös upp saltet igen

Tillsätt ca 30-40ml till varje skål beroende på hur mycket saltöverdos man vill åsamka sina njurar

Negi oil

Denna aromatiska olja är min personliga favorit. Finns ett mer detaljerat recept här

Ingredienser

• 2dl kycklingfett och/eller annan olja
• 1-2 salladslökar
  

Hur?
Hacka upp löken och bryn den mellanhög värme i fettet. När det är brynt (men inte brännt!) är det bara sila av i något som tål värmen. Klart!

Tillsätt ca 15ml till varje skål

Dashi

Toyama har likt många stilar av ramen ganska mycket Dashi i buljongen. För denna skålen kör 1 del dashi på 2 delar buljong. Antingen blandar man detta direkt i kastrullen, alternativt tillsätter man 1dl dashi och 2dl buljong till skålen, det är upp till dig vad du tycker är enklast.

Ingredienser

• 5dl vatten

• 10g kombu

• 20g katsuobushi

Detta ger dashi åt ca 4 skålar, går att skala upp och ner.

Hur?
Om du är ute i god tid kan du blötlägga kombu i vattnet dagen innan och låta det dra i kylskåpet. Det ska ge lite extra tryck i umami, men kan inte påstå att jag märkt någon avgörande skillnad direkt men skadar inte.
Hetta upp vatten och kombu i kastrull och håll koll på temperaturen. När den nått 65c håller du kvar det där och låter det dra i ca 10-15min. Enklast är sätta på lägsta effekten på spisen och täcka kastrullen med ett lock, då brukar det hålla perfekt temperatur.

När kombun dragit sin tid ska du fiska upp den, och sedan höja värmen till ca 85c och tillsätta katsuobushi. Samma procedur som tidigare, håll kvar den på 85c och låt dra ca 10-15min

Sila av, klart!

För en djupdykning i dashi se mitt separata recept här

Chashu

För denna skålen valde jag att göra chashu på fläskkarré som fått gå i sous vide i många timmar på relativt låg temperatur. Den blir något lättare i smaken och inte lika tung som fläsksida. Detta är min personliga favorit faktiskt, och även det lättaste receptet på chashu jag känner till!

Under receptet finns länkar på detaljerade recept för denna och även fläsksida i ugn om man hellre vill göra den eller om man inte äger en sous vide

Ingredienser för chashu på karré i sous vide

• Fläskkarré 1kg
• Soya 50ml
• Mirin 50ml

Hur?
Vacca fläskkarrén tillsammans med soya och mirin. Låt detta gå sous vide på 63c i ca 10-20h, det är inte heller jättenoga. Ta något som passar ditt schema och liv!

Länkar till mer djupgående recept och information

• Chashu av karré i sous vide
• Chashu av rullad fläsksida i ugn

Övriga toppings

Ägg / Ajitama
Enklast här är att bara länka till mitt utförliga recept på ägg. Där finns tre olika marinader att välja på beroende på tidsschemat
Recept på sojamarinerade ägg

Salladslök
Bara att skiva så tunnt du kan, om du vill ta av den något skarpa tonen kan du lägga de i ett isvattenbad

Spenat
Blanchera hastigt och sedan lägga i kallt vattenbad

Svarteppar
För en Toyama är det obligatoriskt med nymalen svartpeppar (okej, nej det är det inte men jag tycker det!)

Noriblad
Hanterat rätt ger detta en trevlig variation i skålen och lite smak av rostat hav. Men låt det inte simma runt i buljongen eller vänta för länge med att äta det då det blir mjukt och blaskigt

Servering

Då var det bara servering kvar då, dags att avnjuta din skål Toyama black ramen efter allt slit!

Per skål

• Buljong på höna 200ml
• Dashi 100ml
• Toyama black tare 30-40ml
• Negi oil 15ml
• Nudlar ~130g

Toppings:

• Marinerat ägg
• Salladslök
• Blancherad spenat
• Noriblad
• Nymalen svartpeppar (OBLIGATORISKT)

Smaklig måltid!
Njut av din skapelse och ge dig en klapp axeln